修飾澱粉使用於食品系統中之功用有：增稠 (thickening)、膠凍 (gelling)、結著 (binding)、黏合 (adhesive)、增量 (bulking)以及形成保護膜 (film forming) 等作用。
因此，對於天然澱粉之修飾目標，主要在於改變天然澱粉之下列特性，以利於使用：

一般常用之修飾方式以及其改變之特性如下：(請點選主題看詳細資料)

未修飾或已修飾澱粉可以熱滾筒(hot drum)或噴霧乾燥機(spray dryer)進行加熱糊化乾燥，製成冷水可糊化(膨潤)粉體，即經由物理修飾方式將熱水糊化型澱粉(cookup starch)轉化為預糊化澱粉(冷水糊化型)；故其耐熱、耐酸性、耐剪切、及耐冷/解凍能力等特性與其原有熱水型相同，預糊化只是其附加修飾特性而已。其再水合(rehydration)能力及最終糊狀體之組織(texture)則依製程技術及物理、化學處理方式不同而相異。

	特性：	a. 冷水可溶
		b. 黏度稍降
		c. 較不易膠凍
	備註：	預糊化之榖類澱粉(玉米、小麥)因含較多不飽和油脂，易氧化而產生油耗味

交連化或稱直鏈抑制化(inhibition)為最重要之化學修飾方式，藉由雙功能基藥劑與澱粉顆粒中兩個分子之羥基(-OH)連結，進而於加熱程序中控制澱粉顆粒之澎潤與破裂。此鍵結方式增加原有氫鍵強度，減緩澱粉顆粒之澎潤速度並減低澎潤顆粒破裂之敏感度。而加熱後之糊狀物黏度較高且厚實、於長時間加熱時較不易裂解、耐酸及耐攪拌(抗剪切)性提高。當交連鍵結量增加時，澱粉顆粒對外界物理、化學干擾之安定性亦增加。但此型修飾澱粉欲達完全糊化、得到最佳黏度所需能量較未修飾前增加，故其糊化溫度亦較未修飾前高。

	特性：	a. 增加澱粉分子強度及韌性
		b. 不易糊化
		c. 糊體具高黏度
		d. 抗酸、抗熱、耐剪切

在澱粉分子的側基接上親油性基團，使其具有乳化能力，外加澱粉本身具有的結構安定性，為一功效不錯之乳化安定劑