功能性澱粉原料
修 飾 澱 粉 概 述
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修飾澱粉是什麼？
將天然澱粉以物理、化學或酵素等方法改變性質、增強或引進新的
特性，即成修飾澱粉。
對於天然澱粉之修飾目標主要在於改變下列特性，以改善加工操作性能和擴大應用範圍，利於使用：
1.糊化溫度、2.黏度、3.糊化特性及耐熱性、4.抗酸、熱及機械剪切性、
5.老化速度(安定性)、6.水合性、7.抗酶解性。
◆一般常用之修飾方式以及其改變之特性如下：
‧預糊化澱粉 (Pregelatinized Starch)
‧低黏度澱粉 (Low Viscosity Starch)
‧交聯澱粉 (Crosslinked Starch)
‧安定化澱粉 (Stabilized Starch)
‧油脂取代澱粉 (Lipophilic Substitution)
綜上所述，修飾澱粉為來源最充足且功能種類最多的食品添加物，不論在開發新產品或設計新的製造流程，若能充分的利用修飾澱粉之功能，將產生不少的助益。
— TRUST RIVER, 修飾澱粉概述
為何使用修飾澱粉？
隨著食品生產技術的進步及食品工業的發展，高溫殺菌、機械攪拌、酸性環境或是長期保存條件等加工、保存條件導致澱粉黏度降低失去其功能特性，因此需添加修飾澱粉維持產品品質及提升加工穩定性。
◆ 天然澱粉於食品工業應用上的缺點：
‧口感差
‧黏度差異大
‧加工耐受性低
‧保存穩定性差
‧溶解度差
◆修飾澱粉使用於食品系統中之功用有：
增稠(thickening)、膠凍(gelling)、抗凍(freeze-thaw stability)、
結著(binding)、黏合(adhesive)、增量(bulking)以及形成保護膜
(film forming)等作用。
◆添加修飾澱粉的目的：
‧改善加工製程中對高溫、高剪切及低pH直加工條件的穩定性
‧延緩澱粉老化，增加佇架壽命
‧增加糊液或糊體的透明度及光澤
‧引入疏水性基團，提高乳化能力
— TRUST RIVER, 修飾澱粉概述
