功能性食品原料

修  飾  澱  粉  概  述

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​修飾澱粉是什麼?

         將天然澱粉以物理、化學或酵素等方法改變性質、增強或引進新的

特性,即成修飾澱粉。

         對於天然澱粉之修飾目標主要在於改變下列特性,以改善加工操作性能和擴大應用範圍,利於使用:

1.糊化溫度、2.黏度、3.糊化特性及耐熱性、4.抗酸、熱及機械剪切性、

5.老化速度(安定性)、6.水合性、7.抗酶解性。

◆一般常用之修飾方式以及其改變之特性如下:
‧預糊化澱粉 (Pregelatinized Starch)
‧低黏度澱粉 (Low Viscosity Starch)
‧交聯澱粉 (Crosslinked Starch)
‧安定化澱粉 (Stabilized Starch)
‧油脂取代澱粉 (Lipophilic Substitution)

         綜上所述,修飾澱粉為來源最充足且功能種類最多的食品添加物,不論在開發新產品或設計新的製造流程,若能充分的利用修飾澱粉之功能,將產生不少的助益。

 

—  TRUST RIVER, 修飾澱粉概述

為何使用修飾澱粉?

         隨著食品生產技術的進步及食品工業的發展,高溫殺菌、機械攪拌、酸性環境或是長期保存條件等加工、保存條件導致澱粉黏度降低失去其功能特性,因此需添加修飾澱粉維持產品品質及提升加工穩定性。

◆ 天然澱粉於食品工業應用上的缺點:
‧口感差
‧黏度差異大
‧加工耐受性低
‧保存穩定性差
‧溶解度差

 

◆修飾澱粉使用於食品系統中之功用有:
增稠(thickening)、膠凍(gelling)、抗凍(freeze-thaw stability)、
結著(binding)、黏合(adhesive)、增量(bulking)以及形成保護膜
(film forming)等作用。

◆添加修飾澱粉的目的:
‧改善加工製程中對高溫、高剪切及低pH直加工條件的穩定性
‧延緩澱粉老化,增加佇架壽命
‧增加糊液或糊體的透明度及光澤
‧引入疏水性基團,提高乳化能力

 

—  TRUST RIVER, 修飾澱粉概述

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