從珍稀松露到減糖新星 /細胞培養肉的「聖杯」現身了嗎/羥丙基澱粉

【食品新聞】從珍稀松露到減糖新星！蜂蜜松露甜味劑問世，2026全球上市在望

來自匈牙利與中歐地區的「蜂蜜松露Mattirolomyces terfezioides」長久以來被視為珍饈美味，近年更因其自然甜味受到科學界矚目。

美國生技公司 MycoTechnology 歷經多年研究，成功分離出其中的甜味蛋白，並透過基因工程技術將其導入工業用酵母中，開發出全新天然甜味劑「蜂蜜松露甜味劑Honey Truffle Sweetener, HTS」，並將其命名為 ClearHT，有望於2026年全球上市。

蜂蜜松露甜味劑是一種蛋白質型甜味劑，具備高甜度（為蔗糖的1,500至2,500倍）、零熱量、無異味、可完全消化且不具過敏風險等特性，打破過去對人工甜味劑及糖醇的口感與健康疑慮。這項技術於2024年8月10日發表於《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，公開其分子結構、安全性分析與量產方法。

由於野生蜂蜜松露稀有且不易培育，生技公司運用精準發酵技術，將甜味蛋白的基因轉殖至工業用酵母，實現永續且大規模的蛋白質生產。這不僅提高生產效率，也避免過度採集天然松露帶來的環境壓力。

蜂蜜松露甜味劑於2025年4月獲得美國風味與萃取製造商協會（FEMA）頒發的「公認為安全（GRAS）」認證，儘管該認證為業界自律機制而非美國食品藥物管理局（FDA）官方發出，但在食品業界已具高度參考價值。生技公司計畫於2026年起，在北美、亞洲、歐洲、中東與拉丁美洲等安全認證國家陸續推廣此產品。

它的優勢不僅在於高甜度與安全性，更具備「風味調節劑」功能，能增強柑橘、焦糖與香草等風味，同時有效抑制苦味與澀味，為產品提供更圓潤自然的風味體驗。應用範圍涵蓋氣泡飲料、低糖點心、無糖巧克力等，尤其適合主打天然、低糖與無添加的健康食品市場。舉例來說，一瓶含39克糖的汽水，若以蜂蜜松露甜味劑替代一半甜度，僅需約14毫克的蛋白即可達成，減糖比例高達56％，同時不增加熱量與蛋白質標示壓力，對減糖產品開發極具吸引力。

MycoTechnology 執行長 Jordi Ferre 表示：「蜂蜜松露甜味劑代表我們在健康、美味與永續食物領域邁出的重要一步。未來的無糖食品，不必再犧牲風味。」

隨著全球對減糖與天然成分的需求日益增長，蜂蜜松露甜味劑的誕生，無疑為甜味劑市場帶來革命性的轉變。

...................................................................................................................................【市場趨勢】細胞培養肉的「聖杯」現身了嗎？

日本團隊突破厚組織培養技術，整塊肉有望走上餐桌

細胞培養肉（cultivated meat）是目前全球食品科技中最受關注的創新之一。它被視為解決畜牧業碳排與動物倫理問題的潛力選項，但要讓這項技術真正進入市場，還有一大難題卡關多年：如何培養出「真正的整塊肉」，而不只是碎肉或漢堡排。最近，日本東京大學的研究團隊找到了可能的方法，他們發展出一套模仿血液循環系統的養分供應技術，成功讓厚實肉塊的細胞也能順利生長，為培養肉邁向真正量產又近了一步。

靈感來自人體：把養分送進肉的深層

過去的培養肉，多是製成碎肉狀，再透過植物性膠或可食用支架組裝成像「整塊肉」的樣子。關鍵問題在於：當肉塊越厚，中心細胞就越難獲得氧氣與養分，導致細胞壞死，口感與質地也跟不上。這次東京大學的研究團隊，決定向人體學習，他們設計了一種生物反應器，內部裝有微小的中空纖維，這些纖維就像是人工血管，能夠將養分與氧氣送入組織內部，這些纖維本來是用在濾水器和透析機上的，現在成為細胞農業的關鍵新工具。透過精密排列這些中空纖維，他們創造出一套「人工循環系統」，讓整塊肉中的每個細胞都能順利獲得所需的營養，實現真正的厚組織培養。

在實驗中，研究團隊使用雞纖維母細胞，成功培養出一塊厚度 2 公分、重約 11 克的雞肉組織，長寬也達數公分，外觀看起來就像一塊雞塊。更關鍵的是，這塊雞肉不只是長得像，內部的細胞排列整齊、蛋白質含量也提高，口感與風味都比過去的培養肉更接近真實肉品。這樣的成果，是目前少數能夠真正突破厚度限制，接近「整塊肉」標準的案例之一。雖然技術上已經取得突破，但要商業化、讓大家真的吃到，還有幾個關鍵挑戰要解決：

中空纖維不可食用，目前需要手動移除，研究團隊正在開發可食用纖維素材料或自動移除的設計。
氧氣供應問題，隨著肉塊變大，氧氣輸送會更困難，未來可能需要引入「人工血液」來強化輸氧效率。
成本與倫理問題，目前培養液仍含動物血清，不僅價格高，也引發倫理爭議，團隊將朝植物性原料與無血清培養基發展。
法規與市場接受度，細胞培養肉需經過 FDA 或歐盟等監管單位認證並贏得消費者信任。

研究主持人 Takeuchi 教授表示，如果資金到位、開發順利，這套技術可能在5 至 10 年內實現商業化。雖然初期價格可能比傳統雞肉貴，但隨著製程優化與規模擴大，成本有望大幅下降，逐步進入主流市場。這項技術不只是在科學上邁出關鍵一步，也讓我們更接近一種不需宰殺、不耗大量資源，卻依然保有口感與營養的全新肉品形式。從細胞出發、重新定義「肉」，也許不再只是未來的想像。

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