【食品新聞】食品科技新突破：小球藻蛋白加入番茄醬，蛋白質含量提升2至3倍 食品產業積極尋找兼具營養價值與永續性的蛋白質來源，微藻正逐漸成為食品科技領域備受關注的新興原料。近期食品科學家成功將小球藻（Chlorella vulgaris）來源的蛋白質應用於馬鈴薯番茄醬中，在適當添加比例下，不僅能提高蛋白質與營養成分，同時仍可維持消費者熟悉的番茄醬風味與外觀，為未來營養強化型調味品提供新的開發方向。研究團隊設計多組馬鈴薯番茄醬配方，以李子番茄、糖、鹽、醋、香料及檸檬酸等常見配料為基礎，分別加入1%至13%的小球藻蛋白萃取物，並將完成的產品裝瓶、巴氏殺菌，再進行感官與營養分析。 在15名受試者參與的品評測試中，研究人員同時提供未添加微藻蛋白的對照組進行比較。結果顯示，添加量不超過3%的配方整體接受度較佳。其中添加1%及3%小球藻蛋白的產品，仍能保有傳統番茄醬熟悉的甜味、酸味及淡淡辛香，外觀也維持較鮮明的紅色色澤，僅出現輕微的藻類氣味。然而，當添加量增加至5%及13%時，小球藻本身的氣味與綠色色澤逐漸明顯。雖然提高添加量有助於進一步增加蛋白質，但產品原有