食品科技新突破：小球藻蛋白加入番茄醬，蛋白質含量提升2至3倍/芒果風味加速成長：從熱帶水果走向機能、冰品與甜辣新趨勢/羥丙基磷酸二澱粉

Food RD
Aug 14
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【食品新聞】食品科技新突破：小球藻蛋白加入番茄醬，蛋白質含量提升2至3倍

食品產業積極尋找兼具營養價值與永續性的蛋白質來源，微藻正逐漸成為食品科技領域備受關注的新興原料。近期食品科學家成功將小球藻（Chlorella vulgaris）來源的蛋白質應用於馬鈴薯番茄醬中，在適當添加比例下，不僅能提高蛋白質與營養成分，同時仍可維持消費者熟悉的番茄醬風味與外觀，為未來營養強化型調味品提供新的開發方向。研究團隊設計多組馬鈴薯番茄醬配方，以李子番茄、糖、鹽、醋、香料及檸檬酸等常見配料為基礎，分別加入1%至13%的小球藻蛋白萃取物，並將完成的產品裝瓶、巴氏殺菌，再進行感官與營養分析。

在15名受試者參與的品評測試中，研究人員同時提供未添加微藻蛋白的對照組進行比較。結果顯示，添加量不超過3%的配方整體接受度較佳。其中添加1%及3%小球藻蛋白的產品，仍能保有傳統番茄醬熟悉的甜味、酸味及淡淡辛香，外觀也維持較鮮明的紅色色澤，僅出現輕微的藻類氣味。然而，當添加量增加至5%及13%時，小球藻本身的氣味與綠色色澤逐漸明顯。雖然提高添加量有助於進一步增加蛋白質，但產品原有的風味與外觀也受到較大影響，使消費者接受度隨之下降。研究結果顯示，在進行食品營養強化時，除了提高營養成分之外，如何兼顧產品原有的風味、色澤與感官品質，同樣是配方開發的重要關鍵。

從營養角度來看，微藻蛋白展現出相當大的應用潛力。研究發現，添加3%及5%小球藻萃取物的配方，其蛋白質含量可達一般對照番茄醬的2至3倍，同時也具有較高含量的必需胺基酸、抗氧化成分及礦物質，特別是鐵等營養素。研究團隊表示，選擇番茄醬作為微藻蛋白的應用載體，主要是因為番茄醬具有高度普及、保存期限長，以及容易導入功能性成分等特性。另一方面，小球藻可以全年快速培養，所需土地與淡水資源相對較少，相較部分傳統陸生作物，具有成為高效率及永續蛋白質來源的潛力。

目前食品產業常見的蛋白質強化來源包括乳清、大豆與豌豆蛋白，但在永續飲食及替代蛋白需求持續成長之下，微藻逐漸受到研發端重視。除了蛋白質之外，微藻還具有天然色素、抗氧化成分及脂質等多元特性，近年已陸續被探索應用於天然食用色素、植物性食品及其他功能性食品中。

這項研究已發表於《ACS Food Science & Technology》期刊。研究人員認為，適量添加微藻蛋白，有機會在不大幅改變原有食品感官特性的前提下提升營養價值。未來團隊將進一步進行更大規模的消費者測試、保存期限評估及商業化生產研究。隨著微藻培養及食品加工技術持續進步，如何在「營養強化、永續性與美味」之間取得平衡，也將成為新一代機能性食品與調味品開發的重要方向。

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【市場趨勢】芒果風味加速成長：從熱帶水果走向機能、冰品與甜辣新趨勢

芒果正逐漸擺脫單純「熱帶水果風味」的傳統定位，成為食品飲料創新的熱門元素。從果汁、冰品到功能性飲料、糕點及甜辣風味產品，芒果的應用場景持續擴大。對食品製造商而言，芒果不再只是提供香甜果香，更逐步結合健康、高端化及全球風味等概念，展現跨品類發展潛力。根據 Innova Market Insights 數據，2021年7月至2026年6月期間，全球芒果風味食品與飲料新品發布量呈現約10%的年複合成長率。雖然果汁與果漿仍是最大的應用品類，但冷凍甜點、蛋糕糕點、水性冰品及冰茶等產品的成長速度更加突出。市場觀察顯示，芒果並非突然出現的新風味，而是透過不同產品形式、風味搭配及健康訴求，被重新賦予新的市場價值。

其中，「機能化」是值得關注的發展方向。數據顯示，芒果風味新品中，以補水為訴求的產品在近五年間年複合成長率達32%，消化與腸道健康、皮膚健康及益生元等相關訴求也持續增加。芒果天然甜美、多汁且容易被消費者接受，因此特別適合搭配氣泡水、能量飲料及其他機能性飲品，讓健康訴求兼具良好的風味體驗。

另一方面，消費者對享受型產品的需求依然強勁。冷凍甜點已成為芒果應用成長最快的子品類之一，近五年年複合成長率約33%。芒果本身具有濃郁果香與鮮明色澤，不僅適合果汁、冰沙等清爽型產品，也能延伸至冰淇淋、雪酪及高端甜點，呈現截然不同的產品定位。

除了單一芒果風味之外，「複合風味」也正在創造新的市場機會。芒果可以與百香果、椰子、青檸、生薑、荔枝及火龍果等素材搭配，其中最值得關注的是「辣味芒果」。Innova 數據顯示，2021年至2026年間，辣味芒果相關新品年複合成長率高達79%。芒果的香甜與辣椒刺激感形成鮮明對比，正好切入近年快速發展的「甜辣（Sweet & Spicy）」風味潮流，也讓芒果從飲料與甜點進一步跨足糖果、零食及其他創新食品。

然而，市場需求快速增加的同時，芒果原料本身也帶來新的加工挑戰。不同產地、品種、成熟度及採收季節，都可能造成甜度、酸度、色澤、香氣、纖維含量及黏度的差異。例如印度常見的 Totapuri 與 Alphonso 芒果，在風味、酸度及加工特性上便存在明顯差異。

當芒果進一步應用於碳酸飲料、機能飲品、植物基產品、冷凍甜點與烘焙食品時，不同製程對酸度、黏度、色澤穩定性及香氣保持性的要求也各不相同。因此，未來芒果市場的競爭重點可能不只是「能否取得原料」，而是如何維持每批產品的穩定性。

從市場發展來看，芒果正在從熟悉的熱帶水果，轉變為兼具健康、享受、創新與全球風味特色的多功能食品元素。未來能否進一步掌握原料標準化、風味穩定與不同加工條件下的應用表現，將成為芒果風味持續拓展食品飲料市場的重要關鍵。

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