【食品新聞】植物也能生產乳蛋白！科學家突破 β-酪蛋白製造技術 全球食品產業持續投入替代蛋白與永續乳製品技術研發，其中，如何在不依賴乳牛的情況下生產真正具有乳製品功能性的乳蛋白，一直是食品科技領域的重要挑戰。近日，以色列耶路撒冷希伯來大學研究團隊發表最新研究成果，成功利用植物種子生產並儲存牛乳中的重要蛋白質──β-酪蛋白（β-casein），為植物來源乳蛋白的商業化發展帶來新的突破，也為未來乳製品替代原料提供更多可能性。β-酪蛋白是牛乳中最重要的酪蛋白之一，不僅影響乳製品的營養價值，更決定乳化性、質地、穩定性，以及起司的熔融與牽絲等關鍵特性。因此，若能利用植物生產具有相同功能的乳蛋白，將有助於提升植物性乳製品的品質，同時降低對傳統畜牧業的依賴。 研究團隊以模式植物「擬南芥」為研究對象，透過基因工程技術將牛 β-酪蛋白導入植物種子中。原本研究人員預期蛋白質會儲存在植物種子的液泡內，然而實驗卻發現，β-酪蛋白會在油體周圍形成一種過去未曾發現的蛋白聚集結構，其特性類似天然牛奶中的酪蛋白膠束。這項意外發現顯示，植物可能具備儲存複雜動物蛋白的新機制，也為植