植物也能生產乳蛋白！科學家突破 β-酪蛋白製造技術/IFT FIRST 2026：蛋白質創新邁向多功能應用新時代/氧化羥丙基澱粉

Food RD
6 days ago
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【食品新聞】植物也能生產乳蛋白！科學家突破 β-酪蛋白製造技術

全球食品產業持續投入替代蛋白與永續乳製品技術研發，其中，如何在不依賴乳牛的情況下生產真正具有乳製品功能性的乳蛋白，一直是食品科技領域的重要挑戰。近日，以色列耶路撒冷希伯來大學研究團隊發表最新研究成果，成功利用植物種子生產並儲存牛乳中的重要蛋白質──β-酪蛋白（β-casein），為植物來源乳蛋白的商業化發展帶來新的突破，也為未來乳製品替代原料提供更多可能性。β-酪蛋白是牛乳中最重要的酪蛋白之一，不僅影響乳製品的營養價值，更決定乳化性、質地、穩定性，以及起司的熔融與牽絲等關鍵特性。因此，若能利用植物生產具有相同功能的乳蛋白，將有助於提升植物性乳製品的品質，同時降低對傳統畜牧業的依賴。

研究團隊以模式植物「擬南芥」為研究對象，透過基因工程技術將牛 β-酪蛋白導入植物種子中。原本研究人員預期蛋白質會儲存在植物種子的液泡內，然而實驗卻發現，β-酪蛋白會在油體周圍形成一種過去未曾發現的蛋白聚集結構，其特性類似天然牛奶中的酪蛋白膠束。這項意外發現顯示，植物可能具備儲存複雜動物蛋白的新機制，也為植物分子農業提供新的研究方向。

研究結果顯示，表現最佳的植株可使 β-酪蛋白占種子可溶性蛋白約 1.26%，高於過去多項植物生產乳蛋白研究的成果。研究團隊指出，植物所生產的 β-酪蛋白，在乳化、基質穩定及起司熔融等食品加工功能上，表現與天然乳蛋白相近，部分功能甚至更為優異，有望改善目前植物性起司及替代乳製品常見的口感與加工限制。

除了蛋白本身的功能性外，研究團隊也提出更具商業化潛力的生產模式。透過將 β-酪蛋白與植物油體結合，可利用簡單的壓榨及分離程序，同時取得含有乳蛋白與植物油脂的乳脂成分，不僅能簡化萃取流程，也有機會大幅降低植物來源乳蛋白的生產成本，提升未來量產的可行性。

目前研究已進一步將此技術導入紅花（Safflower）等油料作物，希望建立更適合大規模栽培與工業化生產的平台。由於紅花具有耐旱、耐高溫等特性，被認為是兼顧永續農業與蛋白質生產的重要作物之一。不過，研究團隊表示，優良品系育種、田間試驗、法規審查及商業化生產仍需持續驗證，才能真正推動技術落地。

植物生產乳蛋白技術目前仍處於持續驗證與放大生產階段，但此次研究成功突破植物儲存動物乳蛋白的關鍵技術瓶頸，展現植物分子農業在食品製造上的發展潛力。未來若能順利完成量產與商品化，不僅有望提升植物性乳製品的風味與加工特性，也將為乳製品、替代乳品及功能性食品原料帶來更多創新應用，進一步推動食品產業朝向永續、多元蛋白與高附加價值原料發展。

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【市場趨勢】IFT FIRST 2026：蛋白質創新邁向多功能應用新時代

2026 年美國芝加哥 IFT FIRST 食品科技展再次聚焦蛋白質創新，不過，今年的討論焦點已從「提高蛋白質含量」逐漸轉向「提升蛋白質的功能性與應用價值」。食品業者關注的不再只是產品標示多少克蛋白質，而是如何兼顧口感、加工性、清潔標籤與消費者接受度，使高蛋白食品真正融入日常飲食。展會中，多家原料供應商展示新一代植物蛋白、酵母蛋白及甜味蛋白解決方案，顯示蛋白質已從單純的營養成分，逐步發展為兼具質地改善、乳化、凝膠、黏結、減糖及降低雞蛋使用量等多功能食品原料，成為食品配方設計的重要核心。植物蛋白仍是本次展會的重要焦點。Puris 推出的新型豌豆蛋白技術，透過降低蛋白質黏度，改善高蛋白飲品常見的濃稠感、粉感及粗糙口感，讓配方可提高蛋白質添加量，同時維持飲品滑順的質地。此項技術也有助於減少膠體、甜味劑等輔助配料的使用，更符合近年市場追求的 Clean Label（潔淨標籤）趨勢。

除了蛋白質本身，蛋白質與膳食纖維的整合應用也成為另一項重要發展方向。Ingredion 展示多款高蛋白、高纖維食品，包括零食、烘焙產品及即食食品，透過植物蛋白搭配抗性澱粉，不僅提升蛋白質與膳食纖維含量，也兼顧酥脆度、濕潤度及飽足感。此類配方設計呼應近年 GLP-1 帶動的健康飲食需求，反映市場對整體營養密度與均衡飲食的重視。

展會另一項值得關注的趨勢，是蛋白質逐漸取代部分食品添加物的功能。Meala FoodTech 展示可部分取代雞蛋的功能性植物蛋白，可提供黏結、凝膠及乳化效果，應用於工業烘焙產品；Ingredion 則推出可降低約 65% 雞蛋使用量的烘焙系統，在維持蛋糕口感與組織的同時，也降低配方成本及原料供應風險。此外，Biolev 也展示以酵母衍生成分模擬雞蛋部分功能的解決方案，提供食品製造商更多元的配方選擇。

另一方面，甜味蛋白也成為本次展會的新亮點。相較於傳統高蛋白原料主要提供營養價值，甜味蛋白可作為天然甜味來源，搭配甜菊糖等甜味系統，有助於降低糖分使用，同時改善低糖產品常見的苦味及餘味問題，展現蛋白質在風味設計上的新角色。

整體而言，IFT FIRST 2026 顯示蛋白質創新的方向正逐漸從「高蛋白」走向「高功能」。未來蛋白質不僅提供營養，更將結合質地改善、乳化、穩定、減糖及部分取代雞蛋等多重功能，協助食品製造商打造兼具健康、風味與加工效率的新世代產品。對食品產業而言，如何透過不同蛋白來源與功能性原料的整合應用，建立兼顧消費需求與產品競爭力的配方，將成為下一波食品創新的重要關鍵。

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