乙醯化磷酸二澱粉能提升【水晶涼糕】的挺性 易脫模 更晶透 反覆凍融口感不改變


水晶涼糕可以說是最適合夏天吃的小點心之一,冰冰涼涼QQ的口感,不甜不膩,十分爽口,加上有許多口味變化與可愛吸睛的造型,能夠滿足大人小孩的喜好,這也是為什麼水晶涼糕這麼受歡迎的原因!炎炎夏日的午後,水晶涼糕配上一杯清爽的茶,就是一個清爽無負擔的下午茶組合了。


水晶涼糕相似於日式涼糕又稱蕨餅,在吃法上有些不同的變化,常見的吃法如下:

  • 沾粉的吃法:黑糖、抹茶的涼糕,沾上黑糖粉、抹茶粉、黃豆粉或芝麻粉一起吃,是經典的日式蕨餅吃法

  • 包餡的吃法:製作時,包裹紅豆餡、綠豆餡或造型湯圓在涼糕裡一起成型,這種作法就需要比較晶透的水晶涼糕,才能夠透出包裹的內餡,讓視覺上更加美味好吃。

本次實驗我們會分享兩種口感的水晶涼糕,一種是符合喜歡口感硬Q的消費者,我們使用了17%乙醯化磷酸二澱粉在涼糕當中;另一種是符合喜歡軟Q口感的消費者,改以使用17%羥丙基磷酸二澱粉製作涼糕。


這兩種修飾澱粉使用在水晶涼糕中能帶來不同的口感之外,也為水晶涼糕創造以下4大特色:

  1. 提升涼糕的挺性,不攤軟,工廠製作時更好成形,也方便消費者拿取食用

  2. 色澤質地晶透,做為外皮可以清楚看見包裹的內餡、造型,視覺上看起來更多變美味

  3. 容易脫模,當工廠大量製作涼糕時,可以大大減少脫模不全或脫模失敗而造成的不良率

  4. 凍融穩定性佳,當消費者無法將水晶涼糕一次食用完畢則可以冷凍方式保存,經多次冷凍退凍實驗後,水晶涼糕的適口性依舊,並無造成老化的不良口感

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