烘焙紙都黑了,蜂蜜丁還不焦!

蜂蜜丁是一種裝飾用的烘焙材料,它經常被加在麵包、吐司、蛋糕當中,類似果乾點綴麵包般的角色,具有畫龍點睛的效果,讓麵包、吐司、蛋糕吃起來的口感更加豐富。


烤不焦的蜂蜜丁

問題發現

蜂蜜丁一般都加在麵體裡,其中心溫度不超過98℃,因此不會有烤焦的問題,但

若將蜂蜜丁直接放在麵包上當作裝飾,烘焙過程中,表面會受熱至180℃以上,導致蜂蜜丁烤焦,賣相變得不佳。

改善方法

因此在設計蜂蜜丁的配方時,則以糊化後能夠呈現出塊狀、橡皮擦感、熔點高耐烤的澱粉做為考量,最後篩選出了SN1、E3、S6三種澱粉做配方比例的調整。糊體成型後非常容易切成塊狀,完全不黏刀子,用手撥開時的紋路很像橡皮擦的質地,接著將質地細緻的E8均勻撒在蜂蜜丁的表面蜂蜜丁的表面。

烘烤前 / 後 的蜂蜜丁

為了確認蜂蜜丁是否能夠耐得住高溫的烘烤,便直接放置於烘焙紙上,以180℃的高溫烤10分鐘,發現烘焙紙都已經焦黑,而蜂蜜丁本身仍與烘烤前的樣子相差無幾,不但沒有焦味,也不因受到高溫而融化!

在嘗試各種配方之後,我們也歸納出不同澱粉所做出的蜂丁間的差異:

  1. 以SN1、E3、S6三種澱粉所做的蜂蜜丁,烘烤後表面會形成一層薄薄的皮

  2. 若在蜂蜜丁中加入膠體,烘烤後表面則形成一層軟皮

  3. 使用E7或是其他澱粉,烘烤後表面反而形成一層硬殼

這些不同的口感都可以依使用者的喜好來做選擇,如想了解配方,歡迎與名川聯繫~ #蜂蜜丁 #烘焙 #修飾澱粉 #外撒粉 #耐烤 #不焦 #不熔化 #名川企業


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