蜂蜜丁是一種裝飾用的烘焙材料,它經常被加在麵包、吐司、蛋糕當中,類似果乾點綴麵包般的角色,具有畫龍點睛的效果,讓麵包、吐司、蛋糕吃起來的口感更加豐富。
![烤不焦的蜂蜜丁](https://static.wixstatic.com/media/6e9c4c_6bfd2bec5c544b1fadbd244c1601f73d~mv2.jpg/v1/fill/w_147,h_103,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/6e9c4c_6bfd2bec5c544b1fadbd244c1601f73d~mv2.jpg)
問題發現
蜂蜜丁一般都加在麵體裡,其中心溫度不超過98℃,因此不會有烤焦的問題,但
若將蜂蜜丁直接放在麵包上當作裝飾,烘焙過程中,表面會受熱至180℃以上,導致蜂蜜丁烤焦,賣相變得不佳。
改善方法
因此在設計蜂蜜丁的配方時,則以糊化後能夠呈現出塊狀、橡皮擦感、熔點高耐烤的澱粉做為考量,最後篩選出了SN1、E3、S6三種澱粉做配方比例的調整。糊體成型後非常容易切成塊狀,完全不黏刀子,用手撥開時的紋路很像橡皮擦的質地,接著將質地細緻的E8均勻撒在蜂蜜丁的表面蜂蜜丁的表面。
![烘烤前 / 後 的蜂蜜丁](https://static.wixstatic.com/media/6e9c4c_5d8939119e7d44b79f08d2c2a121707f~mv2.png/v1/fill/w_49,h_36,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/6e9c4c_5d8939119e7d44b79f08d2c2a121707f~mv2.png)
為了確認蜂蜜丁是否能夠耐得住高溫的烘烤,便直接放置於烘焙紙上,以180℃的高溫烤10分鐘,發現烘焙紙都已經焦黑,而蜂蜜丁本身仍與烘烤前的樣子相差無幾,不但沒有焦味,也不因受到高溫而融化!
在嘗試各種配方之後,我們也歸納出不同澱粉所做出的蜂丁間的差異:
以SN1、E3、S6三種澱粉所做的蜂蜜丁,烘烤後表面會形成一層薄薄的皮
若在蜂蜜丁中加入膠體,烘烤後表面則形成一層軟皮
使用E7或是其他澱粉,烘烤後表面反而形成一層硬殼