美乃滋裡的科學你了解多少呢?【美乃滋成分大解析!什麼澱粉能夠取代乳化劑?】

Updated: May 25


將油、醋、蛋黃混合在一起的時候會怎麼樣呢?肉眼看來這碗混和物相當均勻,但用顯微鏡來看,油水其實不相親,他們所呈現的狀態是許多密密麻麻的小油滴分布在少量的水中。



那為什麼油滴不會浮在水面,而是散布在水中呢?


這是因為蛋黃中的卵磷脂作為界面活性劑,也可以稱為乳化劑,它的厲害功能來自具有一端親油一端親水的分子結構特性,能將被打散的小油滴包覆住,也是因為鹽、醋這些水溶性物質將小油滴彼此隔開而不會相結合,而在顯微鏡下只看得見分散的油滴,看不見的介面活性分子、水溶性分子實際上也實實在在這樣作用並穩定著美乃滋。



一顆蛋黃就可做出20公升的美乃滋?!

意想不到吧!要成功做出美乃滋要把握幾項原則:

  1. 有沒有足夠水分讓油滴分散? 水分太少,油就沒有足夠空間可以均勻分散,油一旦聚集就容易油水分離。

  2. 介面活性分子是否足夠? 以一般的美乃滋配方,製作20公升以內的美乃滋一顆蛋就綽綽有餘了,除非你要製作的是雙倍油量的濃厚版美乃滋或是50L、100L美乃滋那一顆蛋可能就不夠了。

  3. 慢慢攪打、慢慢倒入油! 油倒得太快,離油情形明顯,因此務必慢慢細細地加入油,讓油能充分分散在水相之中,成功率就相當高了!


但有些狀況是:只用一顆蛋也做不成一碗美乃滋? 這時候通常是水量不足的情況造成的,少許的加入水攪打均勻就成功囉!

維持美味可口的美乃滋成分大解析


食鹽在美乃滋中扮演防止腐敗、增添風味的角色;含蛋美乃滋中,可能有沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌存在,的作用,能夠降低pH值,抑制微生物生長,美乃滋的pH值保持在3.5以下則符合CNS (中華民國國家標準)規定標準。


然而,酵母菌與黴菌則不受醋的影響,那該如何保存呢? 為了避免美乃滋太快變質,在法規容許範圍內添加己二烯酸鉀Potassium Sorbate,用量以Sorbic Acid計為1.0 g/kg以下。

己二烯酸鉀是一種酸型防腐劑,當它在pH值越低的環境裡,它所發揮的防腐效果就越強,使用在美乃滋中相當合適。想了解更多其他食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,請參考。

在美乃滋標籤上也可能看到乙烯二胺四醋酸二鈉鈣(EDTA CaNa2),後面通常會以 ( 抗氧化劑 ) 這樣表示,正如其名,它可以防止油脂氧化、食品褐變而引起變味,其用量為0.10g/kg以下。


玉米糖膠麥芽糊精等增稠劑使用,能提高美乃滋的黏稠度,令口感更滑順濃厚。以上這些成分所扮演的作用不盡相同,皆能夠更加提升美乃滋乳化後的安定程度。

美乃滋的「柵欄」技術應用


在深入研究美乃滋的成分之後,才了解到每種成分都別具功能性,要維持美乃滋不變質、不油水分離真的要下很多功夫呢!為了適當地保存美乃滋,透過食品科學角度會在製程上會設下一道道關卡,讓微生物無法跨越,最終達到穩定維持食品安全。這些組合式的保存技術又被稱為「欄柵」技術(hurdle technology),以美乃滋為例:

  • 第一道 – 原料組成分降低水活性,減少可被微生物利用的水分

  • 第二道 – 加醋降低pH值,不利於微生物生長

  • 第三道 – 真空包裝隔絕氧氣,抑制好氧菌

  • 第四道 – 調控溫度冷藏保存,延緩微生物生長

  • 第五道 – 添加防腐劑己二烯酸鉀,有效抵禦微生物生長

以上這幾道欄柵彼此之間還有加乘的作用,提高欄柵效應大大降低了微生物的生長,進而達到美乃滋品質的維持。



挑戰:不加蛋黃/蛋,也能成功製作美乃滋嗎?


從相態的結構上來理解美乃滋,就是透過界面活性劑這個小分子抓著小油滴均勻分布在水相之中,卵磷脂正是扮演乳化的一個角色,而名川的辛烯基丁二酸鈉澱粉也具備這樣的功能性,

它是一支擁有親油端與親水端的澱粉,冷水即可糊化,可不必加熱方便製作,使用量只需總量的4-10%,添加的水量越多,其吸油量也越多,使用在美乃滋產品中可以提高乳化效果,可以完全取代蛋,不只降低製作成本,也減少了可能導致品質變質因素

像是蛋本身容易受到沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌源汙染,當辛烯基丁二酸鈉澱粉取代了美乃滋中的蛋,可以讓美乃滋的危害管制點更容易控管,產品整體品質也更加的安全了。



以上是小編拜讀分子廚藝之父提斯的【分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗】平裝書中提到的美乃滋部分的讀後延伸整理與想法,有興趣的人也可以看看唷~ ( 電子書 )

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參考資料

https://pansci.asia/archives/147438

https://www.lifeplus.com.tw/25263/%E7%BE%8E%E4%B9%83%E6%BB%8B%E8%A3%BD%E7%A8%8B%E8%A7%A3%E5%AF%86%EF%BC%9A%E7%BE%8E%E5%91%B3%E8%88%87%E5%AE%89%E5%85%A8%E8%83%BD%E5%85%BC%E9%A1%A7%E5%97%8E%EF%BC%9F?t=13

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