Clean Label 系列 × 漢堡肉排多汁不柴柴

Updated: Feb 14, 2019

加工肉製品在台灣人的飲食習慣中扮演相當重要的角色,近年來,許多早餐店、餐廳也逐漸接受Clean Label的概念,除了成本的考量之外,他們更重視食材的品質,懂得挑選具有潔淨標籤的加工肉製品,以呈現給消費者更天然潔淨的餐點。

試做各種配方比例之肉排

為了協助我們的客戶可以提供更天然潔淨的餐點品質,於是我們捨棄人工添加劑,改用Clean Label澱粉來提升冷凍漢堡肉排的保水性,作為品質改良的目標。

  1. 精心篩選出肉排的合適比例後,,以T9、S15、OT1此三種Clean Label澱粉來設計漢堡肉排的配方。

  2. 經過蒸熟→冷凍7天→煎至中心溫度達72度C以上之後,仍保有肉排的多汁感與保水性。另外,我們發現不當的澱粉用量會造成口感太過軟黏,失去肉排原有的質地。

  3. 除了品評之外,我們也分析此三種肉排的水分含量來輔佐品評的結果。



OT1澱粉是來自天然的樹薯澱粉,,應用在肉排之中,口感相較其他三者較乾、紮實,經水分儀測試後,每克肉含有10.52%的水分含量,是三者當中水分含量最低,相較其他兩者的保水度差。





S15是糯性樹薯基底的物理性修飾澱粉,使用在肉排當中吃起來的口感相較其他兩者較軟嫩多汁,從肉排的剖面來看也明顯比使用OT1澱粉製作的肉排剖面還保水多汁,經水分儀測試後,每克肉含有11.29%的水分含量,優於使用OT1澱粉之肉排。





T9是玉米基底的初級物理修飾澱粉,使用在漢堡肉排當中,能使能使每克肉中保有11.79%之水分,是三者中水分含量最高,保水效果最好的一個。口感上比起使用S15澱粉之肉排清爽,同時也保有多汁的感覺。




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