食品添加物新趨勢—超級加工食品

Updated: 4 days ago

身為消費者或是專業的食品業者,你們知道或是聽過「超級加工食品」嗎?

「超級加工食品」這個詞近年受到相當重視,是緣於法國巴黎第十三大學的營養流行病學專家發表了一篇關於「超級加工食品與死亡風險之關係」的期刊論文,這項論文研究長達八年之久,總共累積44551名平均年齡57歲,73%為女性的法國受試者參與調查,發現

「每多吃10%的『超級加工食品』,早死機率上升14%」

此篇論文發表之後,超級加工食品對身體健康負面影響的論文也逐漸增加,但這些論文也都有一個共通前提:「並非加工食品都有害,但仍需少吃加工食品」


由此發現一個現象:從科學去角度謹分析每種食品添加物,其實只要添加量符合相關法規、只要不在不允許添加的食物中添加,這些東西本身並不用擔憂會導致中毒。


奇妙的是,當你以整體去考察含有大量食品添加物的超加工食品的話,卻反映出會提高致癌與早死機率。


「超級加工食品」一詞是源自巴西最高學府聖保羅大學所推廣的NOVA食品分類,共有4大類,以下也整理了簡單好懂的圖表,讓大家更容易了解。


第一類、未加工或最低加工的食物 ( Unprocessed or minimally processed foods )

  • 未經加工的天然食物 如:植物(水果,青菜)或動物(雞肉,內臟,雞蛋,牛奶)的食用部分,蕈菇類、藻類、水等等。

  • 最低限度加工的食物 指天然食物經過去除不可食用或不需要的部分,以及乾燥,壓碎,研磨,分餾,過濾,焙燒,煮沸,無酒精發酵,巴氏滅菌,冷藏,冷藏,冷凍,冷凍,放入容器中以及真空包裝。

這些過程目的是保存天然食物,方便存儲,或者使其可以安全食用或更方便食用。

許多未加工或經過最低限度加工的食物通常在家裡或在餐廳廚房中製備和烹飪(例如:菜餚或餐食)。


第二類、加工的烹飪成分 ( Processed culinary ingredients )

  • 通常用來調味和烹調第一類食物的成分 經過壓榨,精製,研磨和乾燥等過程衍生出的物質,例如:油,黃油,糖和鹽。

適用於家庭和餐廳廚房的常用調味烹調品。


第三類、加工食品 ( Processed foods )

  • 將第二類食品中的鹽,油,糖或其他物質添加到第一類食品中製成的加工食品 例如:瓶裝蔬菜,罐頭魚,糖漿中的水果,奶酪和新鮮製作的麵包。

目的是增加第一類食品的保存性,改變或增強其感官品質。


第四類、超加工食品 ( Ultra-processed foods )

  • 主要由食品添加物製成的配方,成分通常也包括用於加工食品中的成分 例如:軟飲料,甜味或鹹味包裝零食,重構肉製品和預製冷凍食品。

  • 配方中使用直接從食品中提取的物質 ( 烹飪時通常不使用的營養來源 ) 例如:酪蛋白,乳糖,乳清和麵筋。

  • 食品成分的進一步加工 例如:氫化或酯交換油,水解蛋白,大豆分離蛋白,麥芽糊精,轉化糖和高果糖玉米糖漿。


■ 超加工食品中的添加劑包括:

用於加工食品中的食品添加物,例如防腐劑,抗氧化劑和穩定劑。


■ 僅在超加工產品中出現的添加劑:

  1. 用於模仿或增強食品的感官品質或掩蓋最終產品難入口的食品添加劑。例如:顏色穩定劑、調味劑,增味劑,非糖甜味劑。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準>>>查詢超連結

  2. 加工助劑。例如:碳酸化,固化,蓬鬆和防塌,消泡,防結塊和上光劑,乳化劑,螯合劑和濕潤劑。

附表一:加工助劑之使用規定
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超加工食品通常包裝較精美,銷售較密集,其目的是形塑品牌,打造方便(耐用,即食),有吸引力(超口感)和高利潤(低成本成分)的食品,以取代其他類的食品。


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參考資料:

  1. 食品資訊雜誌第301期

  2. https://world.openfoodfacts.org/nova

  3. https://www.edh.tw/article/21799

  4. https://health.udn.com/health/story/6017/3827882


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