Claria®澱粉讓草莓果醬天然增稠

Updated: Sep 13, 2018

用料天然、配方簡單、使用環保製程的食品原料都是Food LAB製作食品的原則。這次選擇了可以運用在許多烘焙品類的草莓果醬,一般草莓醬製作通常使用乙醯化己二酸二澱粉,然而,因著Clean Label食品的趨勢,我們找尋了天然又兼具功能性的玉米澱粉Claria®澱粉來替代化製澱粉,並個別比較兩者的特色與其應用。

紅紅亮亮的草莓果醬,映透出滑順的質地,令人食慾大增。photo by Food RD

Claria®澱粉是以糯玉米為原料基底,經過物理方式修飾而成,具有Clean Label特色的一種澱粉,它的製程環保、沒有汙染,對環境相當的友善,其加工耐受性足以媲美一般常見的化製澱粉。

配方單純 × 標籤簡潔

草莓果醬調整配方後的內容物,非常簡單:草莓汁、冷凍草莓、水、 Claria®澱粉、糖、檸檬酸。相較市售的草莓果醬,沒有添加防腐劑、香料、色素和果膠。替代化製澱粉的Claria®澱粉在標籤上可以標示為「玉米澱粉」,成分變得更加簡單,消費者在選購時也更安心。


Claria®澱粉是什麼?

Claria®澱粉是以糯玉米為原料基底,經過物理方式修飾而成,具有Clean Label特色的澱粉,它的製程環保、沒有汙染,對環境相當的友善,其加工耐受性足以媲美一般常見的化製澱粉。第一, Claria®澱粉在蒸煮滅菌或超高溫滅菌的製程之下,仍可以表現出澱粉應有的特性;第二,物理改性過的澱粉顆粒在糊化的過程中彷彿形成一層防護膜,能夠耐得住均質製程的剪切力,維持澱粉顆粒的完整性而不易被破壞;第三,它能夠耐酸性,在小於pH 3.9的加工條件下Claria®澱粉能夠維持它應有的特性,澱粉顆粒不至於過度糊化而結構崩解。

Claria®澱粉能為產品帶來清爽的口感與乾淨的色澤,不因嚴苛的加工條件而改變性狀,同時也能優化產品的保存性與穩定性。以上所提到的原料功能性,對於食品廠商在研發新品與製程改良上來說,都相當優秀且極具競爭力的特點。


分別使用Claria®澱粉與乙醯化己二酸二澱粉所製作的草莓醬之成效

使用Claria®澱粉的草莓果醬,呈現明亮可口的光澤、清爽的口感與透明度;質地方面,內聚力的表現較強,組織較短、挺性佳,非常適合運用在內餡或是烘焙品的裝飾上。

乙醯化己二酸二澱粉製作出的草莓果醬組織比較長,內聚力相較低,容易推勻,可以應用在麵包或吐司的抹醬上。

Claria®澱粉的草莓果醬經烤焙後的特性

由於Claria®澱粉優良的加工耐受性與穩定性,只要調整Claria®澱粉的草莓果醬至適當的配方比例,包裹草莓醬的起酥皮在烤焙的過程中便能大幅降低爆餡的比率。品評上,烤焙過的內餡與未烤焙過的草莓果醬之口感,發現兩者幾乎沒有太大差異。

(想了解詳細配方與做法,歡迎與我們聯繫)

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