從地中海飲食到鋅攝取：用飲食延緩老化、穩定免疫細胞/可可價格飆升，巧克力替代品成關注焦點/椰漿粉

Food RD
10 minutes ago
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【食品新聞】從地中海飲食到鋅攝取：用飲食延緩老化、穩定免疫細胞

地中海飲食與鋅攝取是目前備受關注的營養策略，不僅有助提升免疫力，也與延緩老化息息相關。研究顯示，富含蔬果與橄欖油的地中海飲食可穩定免疫細胞數量；而鋅則參與T細胞生成，維持免疫系統正常運作。研究發現，地中海沿岸國家的居民通常身體更健康、壽命更長，可能與其長期實行地中海飲食有關。這種飲食模式強調多吃蔬果、全穀、豆類與橄欖油，並減少紅肉與加工肉品攝取，有助於維持免疫系統的健康運作。

英國一項名為「NU-AGE」的隨機對照研究指出，65至79歲的年長者，其骨髓幹細胞中樹突細胞的數量，明顯少於年輕人。這種細胞與免疫T細胞的增生與功能密切相關。研究團隊讓這些年長者實行一年地中海飲食後發現，血液中樹突細胞數量未隨年齡增長而減少，顯示地中海飲食有助於維持免疫細胞的數量，以利免疫反應的正常運作，並能延緩老化過程。此外，地中海飲食以大量植物性食物為選食特色，富含抗氧化成分，有助於降低體內的發炎反應、氧化壓力與DNA損傷，也能透過影響腸道菌群的組成與數量，對於免疫系統的平衡帶來正向的健康效果。

鋅：T細胞發育與免疫啟動的關鍵元素

鋅是人體必需的微量元素，具有促進生長、維持正常的嗅覺與味覺、調節內分泌等功能，尤其對於免疫系統的正常運作與維持，也扮演著至關重要的角色。科學家發現，鋅缺乏會導致我們胸骨下方的免疫器官「胸腺」無法產生活化T細胞分化成熟時所需要的物質，影響後續免疫細胞的功能與免疫系統的活化。

早在1998年一項隨機對照的臨床研究就發現，給予高齡者每天25毫克的鋅補充劑3個月，可以顯著增加調節免疫反應與清除外來物質的T細胞數量。營養師提醒，補充鋅應在醫師或營養師的指導下進行，以避免過量造成健康風險。相較之下，透過食物攝取鋅較為安全，像是肝臟、魚肉與瘦肉等動物性食材，不僅含鋅量高，吸收率也佳，是日常穩定補充的良好來源。

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【市場趨勢】可可價格飆升，巧克力替代品成關注焦點

隨著可可價格創歷史新高，巧克力產業正面臨前所未有的壓力。象牙海岸與加納等主要產區受極端氣候影響，導致產量驟減，價格在過去兩年內幾乎翻了四倍。奧利奧與瑞士三角巧克力母公司Mondelēz的CEO直言，正面對「史無前例的可可成本通膨」。

這波漲價潮衝擊整個糖果業，迫使食品巨頭如Hershey、Mars等重新評估供應鏈，而新創與原料供應商則趁勢推出「無可可」巧克力替代方案。專門開發稀缺原料替代品的Voyage Foods，便正籌備在美國俄亥俄州開設新廠生產無可可巧克力，並與食品大廠嘉吉（Cargill）合作，擴展其在消費品與餐飲業的應用。

雖然巧克力仍是全球540億美元糖果市場的主力，2023年創下214億美元銷售額，但實際銷量卻持續下滑。雖然巧克力市場規模龐大，但2024年單位銷售量卻下滑近5%，顯示銷售正逐漸受到壓力。

Voyage Foods創辦人Adam Maxwell指出，企業尋求替代品的主要動機，正是「成本與價格波動」。他們推出的無可可產品使用植物油、蔗糖、葡萄籽與向日葵蛋白粉等潔淨標示原料，形式多樣，包括無可可巧克力豆、融化片與巧克力裹層，可應用於各式食品製程。

巧克力替代品的潛力與永續優勢

除新創公司外，大型原料供應商也積極投入。例如Ardent Mills（由嘉吉、Conagra與CHS合資）近期推出以小麥為基底的可可替代原料，可取代蛋糕、布朗尼與餅乾中高達25%的可可粉。嘉吉資深產品專員Mia Divecha表示，這些替代品「在供應吃緊的情況下提供了一條有潛力的道路」，價格甚至可能比傳統巧克力便宜五成，且不受市場波動影響。替代品也帶來永續優勢。根據統計，美國人每年消耗約28億磅巧克力，相當於每人11磅；然而一棵可可樹需花一整年才能產出僅半磅巧克力所需的原料。世界自然基金會指出，許多可可樹已過產能高峰，加劇供應問題。反觀無可可產品，通常具有較低的用水量、土地需求與碳排放，對環境友善。

市場研究機構Innova發現，高達四分之三的消費者願意購買更永續的巧克力產品，但多數人不了解有哪些選擇。嘉吉自有研究也顯示，消費者對產品是否符合其價值觀愈來愈敏感，就連在甜點這類「享樂型商品」上也不例外。不過，最大的挑戰仍是「味道」。Maxwell坦言，他們的產品無法完全還原傳統巧克力的風味，消費者仍需時間適應。他強調：「這類產品一定要夠好吃，因為巧克力代表的是生活中的小確幸。雖然人們對食物有高度期待，但我們確實看到接受度正在逐漸提升。」

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