修飾澱粉提升【冰皮月餅】的抗凍性與挺性 易脫模又好成形

Updated: 5 days ago


應景中秋佳節,研發也應用了修飾澱粉在冰皮月餅上,以挺性好、抗凍性佳、容易脫模的配方製作外皮,裏頭包裹綿密的義式冰淇淋,一口咬下,便直接療癒到心頭裡的——「冰淇淋冰皮月餅」。


本次實驗冰皮月餅分別使用了:磷酸二澱粉、乙醯化己二酸二澱粉、羥丙基磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉做冰皮月餅以進行外觀、挺度、組織長短之比較,品評口感差異、冷凍三天之後做壓力測試,評估品質差異與抗凍性。


實驗結果與發現

磷酸二澱粉較不合適使用在冰皮上,從壓力測試的數據來看,冷凍過後品質變化較大,推測是老化造成組織的內聚力變弱,使得品質產生差異。

而使用雙修飾的澱粉,如:乙醯化己二酸二澱粉、羥丙基磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉,相對抗凍性較好,品質變化不大。


使用乙醯化己二酸二澱粉、羥丙基磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉的外皮,抗凍性的表現皆很好,但於挺性、組織、透明度、口感上仍有些差異,以下是使用此三種修飾澱粉做的冰皮之特色比較表:


如何選擇使用修飾澱粉?

喜歡糯米粉做的口感的冰皮,可以選擇使用乙醯化磷酸二澱粉或羥丙基磷酸二澱粉來製作,乙醯化磷酸二澱粉製作的冰皮組織較長,外觀相較其他較透,挺度好,容易維持形狀,而羥丙基磷酸二澱粉製作的冰皮組織長度中等,適合用在想要製作較霧的冰皮產品;若要搭配使用軟質地餡料的產品,可以選擇使用乙醯化己二酸二澱粉來製作口感軟Q、好咬斷的冰皮。


以上的實驗結果可以因應產品的需求特色進行配方的搭配與設計,如想了解原料價格/更多應用,歡迎與名川聯繫私訊小編


#修飾澱粉 #冰皮月餅 #乙醯化磷酸二澱粉 #羥丙基磷酸二澱粉 #抗凍性佳 ##名川企業

TEL:02-28945678  Fax:02-28945050
台北市北投區北投路二段13號8樓
  • Facebook Social Icon