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新鮮低碳足跡的國產小麥成熟了!/2024年烘焙產業要往何處去?/產品推薦:應用廣效果佳的椰漿粉

【食品新聞】新鮮低碳足跡的國產小麥成熟了!台中農改場選育3種小麥品種,成為食品加工新選擇!

國產小麥相比外國進口可減少運輸里程和碳足跡,台中農改場選育培養3種小麥品種「台中35號」、「台中36號」及「台中選2號」,運用不同筋性和特性,加工成不同製品。

台中農改場表示,國產小麥於2022年栽培面積共達2065公頃,其中金門縣佔1698公頃,台中市大雅區135公頃與彰化縣大城鄉98公頃。為選育出可適應臺灣氣候環境,且具有優良加工品質,能供應國人食品原料加工應用的小麥品種,該場選育出3種小麥栽培品種。

「台中35號」於2017年育成,該品種具低筋特性,為台灣第一個低筋白麥品種,豐產、籽粒大為其特色,主要種植區位為苗栗縣苑裡鎮。「台中36號」於2019年專為國人麵食習慣所育成,磨製麵粉白度表現佳,目前於彰化縣大城鄉及台中市大雅區皆有農友種植。此外,「台中選2號」於1983年育成,為目前國內主要栽培品種,具有抗銹病、耐倒伏等特性,台中市大雅區與雲林縣麥寮鄉主要皆種植本品種,可謂台灣小麥長青樹。

選育出小麥品種後就是運用其特性進行加工,為開發符合下游廠商及消費者多樣化商品需求,麵粉廠透過配麥與配粉技術,生產符合業界所需的麵粉,而國產小麥因量少獨特,適合發展單一純麥麵粉及其加工製品。例如「台中35號」小麥具低筋特性,適合製作單一雜糧穀物棒,或烘焙蛋糕、餅乾使用;「台中36號」具中筋特性,麵粉蛋白質含量約12%,可作為國人飲食中佔比最高的中式麵食如麵條、饅頭等使用;而「台中選2號」屬於中高筋小麥,其所磨製的麵粉可單獨使用作成全麥麵包或歐式麵包。

台中農改場指出,國產小麥麵粉與相關產品目前可在台灣主婦聯盟生活消費合作社、慈心有機市集、喜願行、宏捷食品有限公司、中都農業生產合作社、黑翅鳶農場等通路與網站購買,希望國人多多支持和消費,從而提升國內糧食自給自足能力,建立更加穩固的糧食安全保障體系。

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【市場趨勢】2024年烘焙產業要往何處去?保持彈性、精簡人力、追求健康永續是關鍵

2024年台北國際烘焙暨設備展向大眾展示了烘焙產業的最新動向與發展目標。在歷經了新冠疫情的肆虐,並面臨著氣候變遷、人口結構改變以及缺工問題,烘焙產業在大環境的影響與結構性轉變之下因應而生的新趨勢有哪些?

一、生產彈性化

首先是後疫情時代下的彈性化。在生產彈性上,烘焙產業近期出現以同一原料為基底衍伸出多樣化產品的趨勢,如「千層派皮」近期在麵包糕點產品中的普及。如此一來,便能降低因為消費結構的突變,如在疫情時,停止外食或去實體店鋪消費,而面臨因原料用途過於專一而供過於求的滯銷風險。在通路彈性上,烘焙業者近期逐漸將實體店鋪以做宣傳概念店為主,銷售通路則傾向去實體化並發展線上通路,以降低銷售上的地域限制。其次為氣候變遷下的彈性化,烘焙產業近期傾向改生產對環境敏感度較低的產品,以降低生產的風險與不確定性,排除天然限制對產量帶來的影響。面對全球暖化與氣溫上升,在效期彈性上,烘焙業則正在強化產品的保鮮能力,研發與推廣更耐熱、耐放的產品,以適應極端氣候並延長保存期限。

二、生產效率精簡化

為回應人口結構改變與缺工問題,烘焙產業正致力於推動生產效率的革新。例如,以製程精簡化而言,一次性模具的普及使用可以加速生產效率,省去額外脫模、切片和清洗模具的繁瑣步驟,直接將糕點做成單顆或盒裝販售。這樣做不僅能讓糕點出爐即可上路,加速完成製作流程,也能讓烘焙工作更專注於製作產品內容本身,將心力集中於維持與提升產品品質。提升生產效率的第二個環節為人力精簡化。

三、植物性油脂使用率的提升

在氣候變遷與極端氣候日益頻繁的條件下,如何在生產和產品上強化適應性是烘焙產業需妥善處理的課題。而其中,植物性油脂的使用率出現上升的趨勢。另外,人造奶油的角色和戲份在烘焙產業的未來也備受矚目。以人造奶油取代天然奶油,如此便不必曠日廢時地把一頭乳牛養大,以植物油為原料提煉也不必受限於因氣候暖化而影響到乳產量的問題。面對氣候變遷和乳產量短缺的問題,人造奶油是未來趨勢,應會是未來飲食結構中的「固定班底」之一。

四、份量精簡化

綜觀而言,烘焙產業在產品上出現了份量精簡化的趨勢。烘焙品在份量上所做的調整,要回應的社會變遷趨勢主要有三:

1、家庭結構的轉變:在都市化、少子化的影響之下,家中的飲食人口變少,對大份量的麵包需求降低。

2、飲食和消費習慣的改變:受到健康意識的影響以及人均消費水準的提升,台灣消費者的飲食習慣從過往追求「俗擱大碗」、認為份量越大越賺,逐漸轉向認為淺嚐即止就好,從追求吃飽轉向「吃好」。

3、因地制宜的生產策略:台灣人的消費習慣喜歡「今天買隔天要吃的早餐」,較不會一次「超前部署式」地大份量購買衰敗週期較短的烘焙品。因此,為避免麵包糕點份量過大而造成剩食浪費、或直接使消費者卻步不買,烘焙業者於是選擇進行了份量精簡化。另一方面,由於當今市場求新求變、新產品更新快速,份量精簡化的作法也能滿足消費者的選購彈性,只買眼前消耗得完的量就好,並將胃留給其他嚐鮮的機會。

五、「健康」和「永續」仍是潮流

最後,烘焙產業持續關注著健康和永續議題。在環保永續方面,烘焙產業正在推動生產工具材質的綠化。概觀來說,永續發展是烘焙產業的共識,先不論是否會有「漂綠(greenwashing)」的業者隱藏其中,因為生產過程中是否會形成額外的碳排放應視每個案例而定,但至少永續和綠化是烘焙業者一致想要打造的形象和努力的方向。在健康方面,「健康營養」的飲食觀念仍是烘焙產業參與其中的趨勢,而這個趨勢分別展現在質上,如高纖、雜糧原料的在烘焙產品中的廣泛使用,以及量上,如份量精簡化、飲食不過量等。

在變化中求不變,強化人力與環境永續性

整體而言,在歷經了新冠疫情受創、並面臨氣候變遷以及缺工等問題,烘焙產業面對未來的策略是希望降低對人力以及環境的依賴,在生產上打造一套人力精簡化、製程效率化、對環境氣候適應性更強的生產體系:不論氣候變遷如何讓氣溫上升、乳產量如何短缺、疫情的爆發如何阻隔人群接觸、家庭與人口結構如何轉變以造成人力的短缺和消費結構的變化,都可以讓生產和銷售通暢無阻。此外,為順應超高齡化社會的來臨,以及開發飽和、承載力直逼上限的環境等現實條件,烘焙產業的持續發展策略是「強化現有的人力與環境」:配合與提倡健康潮流,打造健康的身體以強化現有人力資源;對於環境則是強調永續發展,透過強化環境資源的存續性與可利用性,讓環境的生產力更持久。

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