澱粉只會讓你發胖嗎?淺談不同型消化澱粉【緩慢型消化澱粉對人體的好處及其製程】

Updated: May 10

澱粉的研究從過去多以「提供熱量」為主的功能,到現今慢慢演變成「具有功能性」的澱粉,像是調整產品稠度、維持品質性狀、提高產品加工耐受性等等,由於澱粉是人類不可或缺的主要食物與熱量來源,因此對人整體健康也具有一定的影響。

近幾年國內外研究除了將重心放在全榖物食品之外,對於像低GI或高緩慢型消化澱粉的產品開發也成了主軸,例如:美國有一款Belvita餅乾,就標榜具有較高的緩慢型消化澱粉,產品訴求食用此款餅乾較食用含有較低的緩慢性消化性澱粉產品,血糖上升更緩慢,且能維持4小時的能量,因此對於登山、健行或需要穩定提供能量狀態時的消費者食用,提供了很好的選擇。


在台灣,研究米食的角度也漸漸擴展到以下訴求:

  1. 希望育種出較低GI或較低澱粉消化性的米種

  2. 透過加工技術應用、添加膳食纖維來製作較低GI的米食產品

這裡簡單說明一下不同消化性澱粉型態的分類、對生理產生什麼影響以及出現在哪些食物中。

澱粉型態可以分為:

  1. 快速消化型澱粉 ( Rapidly digestible starch; RDS ) E.g.軟爛的稀飯、煮熟的澱粉、白麵包 攝食RDS後,RDS會被快速消化並釋放出葡萄糖 ( GI指數較高 ),能夠迅速提供人體所需能量,但也因此增加體內血糖及胰島素的分泌,容易誘發糖尿病及心血管疾病。

  2. 緩慢消化型澱粉 ( Slowly digestible starch; SDS ) E.g.大多穀類的生澱粉 攝食SDS後,SDS受小腸中酵素水解的反應較慢,因此可以延緩葡萄糖進入血管,而能持續供應血糖並穩定血糖值。

  3. 抗性澱粉 ( Resistant starch ) 無法在小腸消化吸收,但能被大腸中的微生物利用,行發酵作用,因此可被視為膳食纖維的一種,在大腸中可作為益生質,有助腸道菌叢的平衡。 抗性澱粉存在在以下食物類型中:

  • 完整穀物組織 E.g.部分磨製的穀類

  • 連接外層的澱粉顆粒 E.g.生馬鈴薯及香蕉澱粉

  • 老化的澱粉 E.g.冷卻煮熟的馬鈴薯

  • 化學修飾澱粉 E.g.交聯化澱粉

  • 澱粉與脂肪的混合物 E.g.穀類加工產品


有關GI(昇糖指數)及澱粉的消化性,研究顯示:GI與快速型消化澱粉的消化性有正相關,而緩慢型消化澱粉則是低GI穀類食品的主要成分。有越來越多研究指出,食用含抗性澱粉及緩慢型消化澱粉較高的產品對人體有許多的好處

  1. 抗性澱粉可以增加糞便體積

  2. 抗性澱粉被體內微生物部分發酵後,產生的短鏈脂肪酸、丁酸、丙酸等,可以降低大腸的pH值並維護腸道的健康。 例如:丁酸在人類腸道健康中,能夠減少發炎現象,降低結腸癌風險、改善腸道屏障功能,因此抗性澱粉被認為對於預防腸癌是有好處的。


從以上這些好處來看,未來趨勢將往全穀物產品低GI食品高緩慢型消化澱粉等產品類型發展。

如何製作緩慢型消化澱粉?

將澱粉進行修飾調整澱粉分子結構,修飾的類型可分為兩種:

  1. 物理修飾,例如:

  • 濕熱處理法 澱粉經過糊化後冷卻,直鏈澱粉會以雙股螺旋的方式重排成較完整的結構,而形成黏度較高的回凝澱粉。

  • 酵素處理法 採用支切酵素 ( Pullulanase ) 將澱粉進行水解後再冷卻回凝

經過重新排列後的回凝澱粉,形成較緊實的結構,使得糖解酵素不易作用,便形成緩慢型消化澱粉的特色了。

2. 化學修飾

  • 醋酸修飾/交聯化 加入基團來修飾「抑制澱粉顆粒的膨潤」及「抑制酵素催化水解」的位置,來達到降低酵素水解的作用

再用一個更白話簡單的解釋,讓大家更容易了解:

物理修飾澱粉 屬於天然澱粉,修飾過程並不使用化學藥劑,僅做溫度、濕度、壓力上的製程控制來調整澱粉結構,而提升澱粉的功能性,在成份標籤上可以直接以澱粉基底做表示,例如:玉米澱粉、樹薯澱粉;
化學修飾澱粉 在台灣法規列表中,屬於食品添加物,在成份標籤上必須以含有修飾方法的名稱呈現,例如:醋酸澱粉、磷酸二澱粉。

而名川主要販售化學修飾的澱粉原物料,提供台灣各大食品廠商製作澱粉相關食品,貴廠商若有對澱粉原料的需求也歡迎留下訊息與名川聯繫


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