無麵筋/無麩質(Gluten-Free)食品的消費趨勢

Updated: Aug 20

烘焙工業雜誌2019.七月號 NO.206 雙月刊 64-67頁>>>節錄分享


麵筋(Gluten)是小麥、黑麥、大麥和黑小麥中發現的一種蛋白質,我們一般稱為麵筋或是麩質(文章出處皆以麵筋一詞作陳述,在此也以原文為主),麵筋有助於食物保持形狀,像是將食物保持在一起的凝膠,很適合在發酵時保持食物的彈性,或是讓食品更耐咀嚼。

麵筋存在於三大農作物中,包括小麥、大麥與黑麥。小麥常見於麵包、焙烤食品、湯、義大利麵條、穀物、醬汁、沙拉醬、湯汁;大麥常見於麥芽(如:麥芽大麥粉、麥芽奶和奶昔、麥芽提取物、麥芽糖漿、麥芽調味料、麥芽醋等)、食用色素、湯、啤酒、釀酒師的酵母;黑麥則常見於黑麥麵包、黑麥啤酒、穀物。


因為麵筋本身是一種蛋白質,具有營養價值,也讓食物味道更好並改善其質地;因此,麵筋被添加到許多加工食品中。盡管有這些優點,但麵筋對一些人而言卻是一大缺點,原因是

  1. 對腸道損傷大 對於患有乳糜瀉(celiac disease)的人來說,只吃一小塊麵筋就足以引起免疫反應,觸發抗體的釋放,對腸道產生攻擊,負責吸收營養素的小腸的內層受到損傷,並造成排氣、腹脹、腹瀉等症狀,若持續食用含麵筋的食物,腸道經常受到破壞,終將導致營養缺乏,以致人體無法生存。

  2. 經常消化不良 依據營養與飲食學院的研究,非腹腔麵筋敏感症(麵筋不耐症)影響美國1800萬成人和兒童,比乳糜瀉還更常見。雖然這種情況不涉及免疫系統或導致腸道損傷,但非腹腔麵筋敏感性可引起消化不適(良)、出現氣體、腹脹、腹瀉、噁心或腹痛。

目前還沒有方式治療非腹腔麵筋敏感症(non-celiac gluten insensitivity)或乳糜瀉,只能採用無麵筋飲食來控制。



無麵筋飲食的10大好處 & 2壞處

10大好處

  1. 改善膽固醇水平

  2. 促進消化系統健康

  3. 提高能量水準

  4. 減少飲食中不健康的加工食品(例如:油炸食品、甜點…)

  5. 更有可能選擇吃水果和蔬菜

  6. 降低患心臟病、某些癌症和糖尿病的風險

  7. 自主選擇含有較多的抗氧化劑、維生素和礦物質的食物,幫助抵禦病毒和細菌

  8. 促進健康與減肥

  9. 改善患有不可抗拒腸道綜合症(IBS)和關節炎的人的健康

  10. 提升食品對健康影響的認知

壞處1/無麵筋食品比含有麵筋食品(貴桑桑傷荷包) 國外大多數大型雜貨店都有無麵筋食品,但這些價格通常高於含有麵筋的食品,例如冷凍無麵筋烤寬麵條可能比含有麵筋的冷凍烤寬麵條多幾美元。

壞處2/導致纖維、鐵、核黃素和其他富含麵筋食物的營養素缺乏 但可以透過應養補充劑來補足這些營養素,或是透過食用蔬果、魚類、家禽、低脂牛和玉米粉來攝取到無麵筋飲食所缺乏的營養。


哪些食物不含有麵筋呢?

其實無麵筋飲食一點也不難,許多健康美味的食物都屬於天然無麵筋的食物,例如:水果、蔬菜、肉類和家禽、魚類和海鮮、乳業、豆類和堅果等。

純麥草和大麥草不含麵筋,但種子中含有麵筋,如果未正確的收成或加工,則有可能存在麵筋汙染的風險。

還有許多無麵筋穀物可以在當地的雜貨店找到,但一些少為人知的穀物可能只在專賣店或健康食品店中販售,由於無麵筋的散裝穀物可能與麵筋交叉接觸,仍存在麵筋汙染的疑慮,較不建議選擇。

天然無麵筋食品,包括白米、木薯、玉米、黃豆、馬鈴薯、豆子、高粱、藜麥、小米、蕎麥去殼、葛根、莧菜、亞麻、無麵筋燕麥、堅果麵粉等。已有研究顯示,一些天然無麵筋穀物可能在收成和加工期間與麵筋穀物交叉接觸。若擔心穀物的安全性,建議購買經過麵筋檢測且其含量低於20ppm的無麵筋食品。

許多販售的產品被標記為「無麵筋」,但實際上有些產品並不是,如同我們提倡的「潔淨標籤 」概念一樣,如何正確的閱讀標籤並了解其中的內容物成分!有時候「無小麥」並不一定意味著「無麵筋」,因為許多產品可能看起來不含麵筋,但其實並不是。

常見的傳統小麥產品,如:義大利麵、麵包、薄脆餅乾和其他烘焙食品,通常含有麵筋,其實在製作時,也可以選擇使用無麵筋的麵粉、麵粉混合物、米穀粉等,來替代食品中的麵筋或減少其中麵筋的比例。


Gluten-Free的全球市場趨勢與市場成長的因素

市場預測報告從2019年到2025年,全球無麵筋產品的市場規模預計達到323.9億美元,複合年均增長率(CAGR)為9.1%。市場成長的原因與人口日益增長,越來越多麵筋所造成的慢性疾病的案例發生,人們日漸重視健康和保健的相關問題等,都是對無麵筋食品需求不斷增長的主要因素。

無麵筋產品所傳遞更健康的信念也是消費者購買的關鍵因素:消費者普遍認為無麵筋食物會增加營養成分與能量並有助於控制(減輕)體重,這樣的概念連結大大提升了無麵筋食品的消費。

無麵筋產品市場分為北美、歐洲、亞太地區和世界其他地區。2017年北美的無麵筋產品市場占整個消費市場42.3%,2018年則成長到53.0%,已超過全球無麵筋產品市場的一半了。由此可見,美國是無麵筋產品的主要消費者之一,他們平均每133人就有一人患有乳糜瀉;56人中就有一人患有類似症狀。在加拿大,乳糜瀉是銷售無麵筋食物的主要原因之一,約有1%的加拿大人和美國人患有乳糜瀉疾病,因此他們會認為「無麵筋飲食」是一種健康的飲食習慣。

歐洲地區在2017年佔市場比例為35.7%,預計至2023年則會增加9.84%的成長率。亞太地區的無麵筋食品和飲料市場,其中則以中國和印度的成長最為顯著,加上有健康意識的消費者在烘焙食品中尋求健康,未來麵包產品有機會成為無麵筋食品的主要類型之一。


近年來,台灣也受到飲食西化及外食人口增加的影響,年輕族群喜愛麵食及烘焙製品,若在其中添加米穀粉,可降低麵筋含量,較不易引起麵筋過敏症或乳糜瀉,也更符合健康潮流。為此,農糧署採取「米麥融和」策略,發展新興米穀粉產業鏈,將米磨製成米穀粉,與麵粉摻配應用於年輕消費者喜愛的產品,例如:米蛋糕、米麵包、米酥餅、米冰淇淋、米麵條、米餅乾、米速食麵、米饅頭等。


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