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米澱粉讓肉質更軟嫩/丹麥開發出世界上第一個馬鈴薯組織蛋白/2022-2024年泰國木薯產業的展望

Updated: Nov 30, 2022

【食品新聞】丹麥開發出世界上第一個馬鈴薯組織蛋白

植物組織蛋白 (TVP) 是一種高纖維、高蛋白肉類替代品,通常由大豆、小麥製成,沒有脂肪和膽固醇,也是最為普遍的肉類替代品。如今消費者擔憂大豆過敏和基因改造的問題,位於丹麥的一家馬鈴薯澱粉農民擁有的公司,長期致力於種植馬鈴薯及開發馬鈴薯澱粉等原料,研發出用馬鈴薯為原料的植物組織蛋白。

這家丹麥公司最初開發粉末狀的馬鈴薯蛋白,但發現其功能特性與現有產品相比並沒有顯著優勢。接著又找到了一種將粉末轉化為具有高營養價值、類似肉的結構和油炸外殼的質地成分的方法。該公司也預計將大規模生產這種替代動物來源的植物成分蛋白質。


馬鈴薯組織蛋白的三大主要好處

1. 營養

馬鈴薯蛋白含有必需氨基酸,並具有較高的蛋白質消化率校正氨基酸評分 (PDCAAS),高於豌豆蛋白和牛肉。

2. 味覺和嗅覺

馬鈴薯組織蛋白質提供了肉類中相似的纖維結構和良好的油炸外殼,非常適合植物性肉類替代品。此外,馬鈴薯組織蛋白具有溫和的味道和類似於排骨的微妙氣味,是製作植物性漢堡肉餅、香腸、炸肉排或肉丸的理想選擇。

3. 氣候足跡

馬鈴薯是蔬菜中氣候足跡最低的植物之一。這家丹麥公司幾十年的馬鈴薯種植取得了非常有效的收成。更從當地種植馬鈴薯進一步降低了運輸過程中的碳排放,也確保了丹麥製造的高質量、低排放產品。





【市場趨勢】2022-2024年泰國木薯產業的展望


基於:(i)COVID-19危機的緩解,預期食品產業將復甦;(ii)對用於生產乙醇的木薯之需求不斷增加;(iii)對公共衛生的更大關注將對用於生產酒精的木薯片產生更強勁的需求,預估國內市場的銷售將每年成長2.5-3.5%。新鮮木薯產量預計每年增加2.0-3.0%,至於木薯產品的出口,將每年增長5.0-6.0%。


木薯片:出口量將每年成長6.0-7.0%,達到610-670萬公噸。主要出口市場中國對用於生產消毒酒精、乙醇(用於建築與作為能源)及動物飼料的需求將旺盛。

木薯顆粒:出口量將保持在1萬-1萬5,000公噸左右的低位,需求主要用於生物燃料及動物飼料。

天然木薯澱粉:出口量將每年小幅增長2.0-3.0%至350-370萬公噸。來自中國食品加工、化學品及飲料製造業的需求將增加。

修飾木薯澱粉:由於中國與日本的需求增加,特別是食品、化妝品及醫藥產業,預計出口量將增至每年120-130萬公噸(成長1.5-2.5%)。




【新品開發】米澱粉可以讓肉質更軟嫩?!


網瘋傳醃肉用小蘇打粉會危害身體!

「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉。」日前網路流傳一則訊息,指稱市面上的餐廳為了讓肉類快速軟化,會添加小蘇打粉,民眾擔心又增致癌機會或對身體造成危害,對此,衛生福利部食品藥物管理署做出說明。


食藥署表示:蘇打粉其實就是碳酸氫鈉(Sodium bicarbonate NaHCO3),在醃漬食材時加入適量,可與肉類的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加,達到肉質軟嫩的目的,但若添加過量,「吃起來會有像在啃肥皂般的鹼味,」大大影響料理風味,因此業者通常即使添加,也不會大量使用。


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出處/參考資料


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