銅鑼燒實作分享

Updated: Nov 22, 2018


銅鑼燒皮的製作側拍


使用原配方 ( control ) 做出來的銅鑼燒,雖然外表有上色,但整體較 扁 ‧ 攤 ‧ 塌,看起來不是很好吃,剖面看內部相當紮實,甚至還有一點不熟的感覺,比較像日式鬆餅,與預期的銅鑼燒有很大的落差,口感也不蓬鬆。

配方改良

成功的銅鑼燒皮之剖面圖
使用修飾澱粉S1、SI5取代低筋麵粉的27%

調整了配方的比例以及掌握煎的訣竅之後,成品就變得漂亮許多。S1、SI5澱粉提升銅鑼燒的抗凍性與保水性,剝開後看剖面呈現一絲一絲蓬鬆的樣子。


煎的小訣竅

  1. 電磁爐以中火 ( 90℃ ) 乾煎

  2. 麵糊必須等中間的氣泡破了再翻面,否則煎出來銅鑼燒中間會不熟

  3. 每次煎完之後,鍋底沖冷水退熱再煎,才不因鍋子過熱而上色不均


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