食品包裝【膨包】原因追查與對策

Updated: Jan 14

小心!醬料包、罐頭產品不正常膨脹或出現氣泡,很可能已經受到微生物汙染了。

食品原料在種植、畜養的過程會受到水、空氣與泥土等自然環境之微生物汙染;或是在食品廠內進行加工處理、生產或流通過程中,也很容易受到微生物汙染。

若食品受到致病菌汙染時,消費者食用後可能會引起食品中毒,因此食品必須進行良好「微生物管理」來確保食品安全。


為了容易搬運與陳列,許多食品皆會使用容器包裝 ( 如:小袋裝、杯裝等 ),但這些容器包裝食品有時會因生成氣體,導致氣體膨脹現象,即是「膨包」,這樣的商品性受損很容易被客訴,嚴重時甚至會造成容器破損、調味液外漏而污染正常品。


食品包裝膨脹產氣的2大原因


1. 微生物產氣

容器包裝若殺菌不良,容易導致微生物殘留,或者密封不良易受到微生物汙染。 微生物在包裝內生長增殖,進行發酵的同時,會代謝出「氣體」而造成「膨包」的現象。

2. 化學性原因

加熱時含有胺基酸和還原糖的食品容易進行「梅納反應」或是產生「褐變」,皆會產生CO2

不加熱時「梅納反應」也會緩慢進行,長期保存時也會有膨包問題產生。

另一種狀況,是在酸性食品罐頭的內容物酸性強時,也會與馬口鐵皮反應產生氫氣,造成膨罐。



如何追查產品膨脹之原因?


1. 分析氣體組成

一般空氣組成為78%氮氣、21%氧氣、0.9%氬氣、0.03%二氧化碳。利用氣相層析儀(GC)分析膨袋食品容器內的氣體組成,若發現二氧化碳與氫氣比例較高,極可能是微生物引起之產氣膨脹。 分析氣體需要特別注意的是:採樣品必須為包裝完整的膨包,若包裝已受到破壞或已經拆封,包裝內氣體逸散就無法分析了。


2. 氣體膨脹原因之推斷

初步可以考慮到膨脹是否為化學性原因,同步以顯微鏡觀察是否有微生物菌體,若原因微生物已死亡,鏡檢也能夠看到死掉的菌體,因此,這是推斷原因微生物相當重要的證據。


找查何種原因菌的作法與推論

  • 取膨包食品中的部分進行鏡檢

  • 若發現為酵母菌,即可推斷膨脹原因菌為酵母菌 經加熱殺菌的食品 →因酵母菌不耐熱,此時應進行加熱(溫度、時間)條件之檢討 →若加熱條件檢討後確認適當,要確認包裝上是否有針孔或封口緊密度不佳? 這也會讓外部酵母菌侵入容器內部造成膨包,此時就需要調整封口機器,並嚴格控管食品生產完成的流通,避免破包食品落到消費者手上造成食安問題。 未經加熱殺菌的食品 →一般未加熱食品在滲透壓高時,細菌的生長將受到抑制,因此氣體膨脹原因大多為酵母菌。

  • 或是發現大多數是球菌桿菌時,則可能的原因菌為乳酸菌或桿菌屬、梭菌屬

未經加熱食品,如何才能達到微生物的抑制呢?

藉由提高食品的滲透壓(加入鹽、糖、酒精)或提高酸度(加入有機酸)來抑制酵母的生長,如果不希望影響食品味道,可以考慮加入對酵母菌、乳酸菌或耐熱性孢子菌有抑菌性的抑菌劑等。


3. 膨包品臭味之確認

微生物引起的膨包,大多會有臭味產生,例如:酵母菌會產生酒精臭和酯臭;乳酸菌增殖會產生酸敗臭味;厭氧菌會產生噁心的糞便臭。


4. 食品中微生物檢索

有時原因微生物不會只有一種,一種情況是:酵母菌和乳酸菌增殖時都會產氣,此時可能有兩種(或以上)微生物造成膨包的現象。

另一種情況是:顯微鏡下觀察(鏡檢)到的微生物並不產氣,而是因為原因微生物菌數太少,未能被鏡檢出來,因此還需考量各種微生物,利用「微生物檢出試驗」來進行篩檢找出鏡檢不到的原因菌。

若以平板塗抹法未能檢出微生物時,還可利用各種液體增菌培養基進行增菌培養,再進行微生物的檢出分析。

若增菌培養也未能檢出微生物時,則可判斷食品中無微生物或微生物增殖產氣後,於檢出試驗時已死亡。若是後者原因,應使用顯微鏡觀察菌體類型來確認,或利用正常品比較pH值、產氣速度(乳酸菌與酵母菌的產氣膨脹相比,乳酸菌生成氣體較為緩慢)等方法來推斷原因微生物。

*微生物檢出試驗:針對不同的對象菌在合適的培養基與條件下進行培養增殖。


5. 產氣能力試驗(再現性試驗)

為了確認「微生物檢出試驗」檢出的原因菌,或是有兩種以上之微生物被檢出時,要確認何者才是原因微生物時,所進行的試驗。

*產氣能力試驗:取用膨包品與其正常品的懸浮液,接種入被檢出可能的原因微生物,培養完後,檢驗是否會產氣,結果可能一種或多種微生物有產氣,有產氣結果的即是原因微生物。



預防食品包裝產氣膨脹(膨包)方法


四大清洗消毒重點

  1. 食材 徹底清洗,微生物大半可以被洗掉去除 冷藏保存,降低殺菌前食品原料的初菌數(過高菌數也會導致殺菌不足)

  2. 使用器具與作業檯面 定時消毒並經常保持清潔

  3. 作業區空氣 控管空氣潔淨度,避免落菌與浮游菌造成食品受到二次汙染

  4. 作業人員 適當洗手消毒並穿戴拋棄式手套,再接觸食品

落實危害重要管制點—充分加熱殺菌

*若殺菌釜發生熱傳導不良可能會造成殺菌條件不足,因此在驗證產品時應特別注意


文章參考來源:食品資訊2020年12月/2021年1月 容器包裝食品之微生物產氣膨脹對策


#食品安全 #膨包 #產氣膨脹 #微生物產氣 #名川企業 #食品資訊

56 views0 comments
TEL:02-28945678  Fax:02-28945050
台北市北投區北投路二段13號8樓
e-Mail:trustriver@trustriver.com.tw
  • Facebook Social Icon