Clean Label潔淨標示—只是未來趨勢嗎?

Updated: Aug 1, 2019

潔淨標示的涵義 隨著時代的進步,消費者越來越關心自己吃了什麼,或是所購買的食品中到底由那些成分組成,對於食品原料標示中一些原料名詞產生了疑慮。 再加上普羅大眾的觀念「天然的最好」消費者希望食品是天然的,有機的,沒有食品添加物的。 這樣的想法,全世界皆然,英國在2011年由供應商提出“ Clean Label”的想法,受到全世界的青睞。



所謂的Clean Label,其實是to CLEAN UP the label,也就是說將複雜的、令人看不懂的食品標示加以清理,而這裡所說的清理,並不是簡單地把標示中的文字拿掉,而是深入檢視食品的所有組成分,去掉大家口中會造成人體負擔的成分,簡單而言,就是全天然的原料、沒有食品添加物、及最少的加工製程。

這樣的想法很 單純,希望返環歸眞,但就像是回到了老祖先那時候沒有食品加工的年代了。 大家都知道,食品之所以需要加工,是爲了讓食品在可以保存或運送的情況下,提供安全,美味甚至營養的食物,而所謂的加工也包括了使用食品添加物。隨著科技的進步,各式各樣食品添加物的色、香、味、美,又能兼有保存、方便使用的要求。只是往往食品添加物是以化學合成的方式製成,用得多了,反而讓很多消費者聞添加物而色變。所以應該如何在這中間取平衡呢?


因應而生的「潔淨標籤」概念,便是盡量使用安全天然的原料、以最精簡的製程、且不添加非必要的食品添加物的原則下,來生產食品;此外,在這樣的概念下,同時滿足消費者對時食物認知的需求,他們想知道吃進去的食物是由什麼做出來的,所以標示要透明化;消費者也要求標示的真實性,他們要確保標示和實際組成分是一樣的;最終目標衍生而來的是消費者對於地球的珍惜與永續的追求。


依據歐洲2014年一項對消費者的調查,顯示潔淨標示對消費者的意義是:消費者看得懂的成分(沒有化學名稱 )、最少或沒有食品添加物、製造過程越簡單越好。雖然每個國家對可以接受的食品成分種類有所不同,但是有一個共同的趨勢就是,人工色素,人工香料,化學合成的添加物或原料將在出局之列。


根據食品所2016年ITIS的調查研究潔淨標示包含5個特點:

  1. 不含人工添加物

  2. 成分來源天然且單純

  3. 最少加工製程

  4. 傳達的食品資訊公開且透明

  5. 包裝標示簡單且消費者能理解。

美國在2016年開始了一個有關潔淨標示的驗證系統,協助食品通路業者就各自提出的潔淨標示標準,對該通路商的供應商進行驗證。 如此,在在說明了潔淨標示不僅只是一個方向,而是勢在必行。


潔淨標示容易達到嗎?

大家可以接受良藥苦口,卻無法接受不好吃的食物。 如果,我們共同的期待是以天然來源的成分,用最少的加工製程,且不含人工化學添加劑製造出所謂的潔淨標示的食品,看似簡單合理做起來卻不簡單。 在食品保存性,便利性以及美味的需求並維持原來品質的前提下,若要達到潔淨標示的目標,對所有的食品原料供應商、食品製造業者等整個食品食品供應鏈都將面對一個挑戰,例如:以天然色素取代人工色素,就要解決天然色素的穩定性問題。



潔淨食品在原料使用及標示上都是減法的概念,但在實務的產品開發上,則不僅僅靠減法就有答案,在刪除某些原料的同時,該用哪些原料取代,或是製程上該有哪些調整。 美國知名食品原料商 Tate&Lyle公司 (*名川的合作原廠 ) 曾經在受訪時提到他們和客戶共同開發潔淨標示的優格產品,必須就產品配方重新檢討,其中爲了檢討澱粉在優格質地的功能性,先繪製質地地圖以了解澱粉本身及與其他原料的相關性及各原料如何影響產品質地的變化,最後選出同時符合潔淨標示及客戶希望的產品品質規格。


若不使用防腐劑,需要哪些加工方式或如何調整加工條件來維持食品的安全性呢?

此時,食品科技的運用就相當重要了,透過微生物欄柵技術,調整製程條件,更重要的是進行關鍵製程的確效,才能立於不敗之地。


從安全的角度來說,我們利用各式的加工方式殺滅或降低微生物的數量來保存食品,再以各式的保存方式調整水活性,酸鹼值或冷凍冷藏等方式來抑制微生物的生長, 而防腐劑的使用也是一個常見的保存食物方式。 然而消費者對防腐劑越來越不樂見,很多調查顯示,消費者喜歡不含防腐劑的食品,所以當業者想把防腐劑從食品組成分中去除的同時,必須思考原來添加防腐劑在食品安全的崗位要以何者來取代?


在「捨棄食品添加物」與「食品安全」之間的掙扎

此外,受到大家喜愛的加工肉製品,如:香腸,熱狗,培根等添加亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌的生長,由於亞硝酸鹽容易和二級胺結合成爲亞硝胺,有致癌的風險,消費者對亞硝酸鹽感到恐懼。 但有研究發現蔬菜中自然含有亞硝酸鹽,又以芹菜最多,所以近來有很多研究以芹菜粉來取代亞硝酸鹽,在標示上以「芹菜粉」來取代亞硝酸,也被認爲屬於潔淨標示,這其中是有很多商権的空間。首先,亞硝酸的功能是用來抑制肉毒桿菌,因此劑量必須受到控制使能發揮功能,亞硝酸鹽也受到食品添加物的法令規範,如果改用芹菜粉其雖有亞硝酸的成分但是芹菜 粉的亞硝酸鹽是否在其規格中明訂? 芹菜粉的添加量是否可以確保肉毒桿菌被抑制的功能? 如果無法有明確的證據佐證,徒以芹菜粉取代亞硝酸鹽的添加而贏得潔淨標示之名,其實是換湯不換藥,同時也讓食品暴露於更危險的情境中,不可不慎。


具體的潔淨標示規範從調查結果顯示,潔淨標示是從消費者期待所出發的概念,然僅有概念並無法落實及滿足消費者的期待,由於各國消費者對潔淨標示的想法及期待都不同, 因應我國的民情與環境,具體的潔淨標示規範或驗證制度的確有所需求。


潔淨標示的驗證

慈悅國際公司因應潔淨標示驗證的需求,在2017年首創潔淨標示的規範,分爲潔淨及雙潔淨兩個階層,其中潔淨規範八大類食品添加物不得使用包括防腐劑,漂白劑,保色劑,結著劑,含鋁膨脹劑,人工香料,人工色素及人工甜味劑;雙潔淨則 只允用特定82項食品添加物(詳細內容請見 http://www.cy-clean.com/wp-content/uploads/2019/06/TIC-certificate-standard20190617.pdf

從食品添加物使用的限制及規範 ,協助申請潔淨標章的業者達到潔淨標示的目的,所以對於食品添加物使用的邏輯建立在

  1. 能不加就不加

  2. 盡量使用天然原料

  3. 運用加工技術克服困難並兼顧衛生與安全。


榖研所引用了慈悅的驗證系統標準,已開放受理食品廠商申請認證

慈悅國際的潔淨標章受到相當大的迴響,全家便利商店便是最大的響應者,在2018年10月登高一呼宣示全家便利商店將導入潔淨標章的商品,特別是鮮食的產品雖然無法立即看到架上的商品全部通過潔淨標章驗證,但從各供應商調整尋找符合潔淨標示的原料到串聯整個鮮食供應鏈,榖研所經慈悅授權引用該潔淨標章的標準,建立本所潔淨標章的驗證方案, 已經於2019年月正式受理申請。


未來發展

如同2015年美國食品科技協會(Institute of Food Technology,IFT)年會中所提到的,潔淨標示已不再是趨勢,而是定律」潔淨標示將是食品產業末來非走不可的 方向或道路,顧及安全性且符合消費者品質要求的潔淨標示產品必是未來暢銷的產品;然而,爲了達到這個共同目標,需要透過科學理論的支持,並運用各式食品科技,創造美味,營養 ,安全的食品。


文章來源>>>2019.07.NO.206烘焙工業40-42頁

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