烘焙製品內餡使用羥丙基磷酸二澱粉/提升保水力 維持內餡形狀 不易爆餡

中秋將至,闔家團聚送禮,肯定少不了各式的月餅 ( 廣式月餅、港式月餅、冰皮月餅… ),或是鴛鴦餅、蛋黃酥等中式餅。這些內餡產品通常以高溫烘烤製成,首先將月餅的內餡與外皮個別處理, 將麵團包裹內餡後壓模並進行烘烤,烘烤期間需取出在表面刷上蛋黃液後繼續烘烤,在洽當的火侯與烘烤時間之下,月餅表面就會呈現漂亮的金黃色澤囉 ( 如下圖 )。

各式烘被餡餅/圖片來源:網路圖片&DM翻拍

在這繁複的製作流程之下,許多業者也反應產品在烘烤完後並不如預期,有的外皮出現開裂、產品變形或爆餡等問題。


月餅「漏餡」的可能因素

  • 內餡水分過高 ❗️ 烘烤時產生大量的水氣撐破外皮。製作內餡時將水分炒乾一些,油的比例多一些就不容易開裂。

  • 烘烤時間太長 ❗️ 導致內餡膨脹,餅皮撐不住而破裂。若是高溫短時間烘烤,外皮定型就不易裂開。

  • 烤溫過高 ❗️ 外皮太乾而裂開。建議不超過220℃,不同的產品皆有其最適的烘烤溫度,仍以目標產品的最適溫度為主。

  • 餡料太多 ❗️ 外皮包覆不住便裂開。建議外皮與內餡比例是2:8,外皮比例若小於20%,內餡相對比例則太多。

  • 麵粉選用與比例不對 ❗️ 若使用高筋麵粉,麵粉筋力過高,麵糰的韌性和彈性大,容易出現麵糰變硬,可塑性差,焙烤時易收縮變形,外皮花紋不清晰,烘烤後餅皮不夠鬆軟,口感也不夠細膩。建議可以用低筋中筋 ( 8:2 ) 混合粉,低筋麵粉提供月餅皮鬆軟綿密如蛋糕般的口感,和入少許中筋麵粉幫助麵團烘烤時易成形又不至於太硬脆,或是月餅皮的預拌粉。

綜觀來看,造成終端月餅不良的原因有很多,食品工廠為了提升產能,必須花上好一番功夫,將外皮、內餡的材料、比例、配方以及烘烤時間都調整到恰到之處,著實耗材、耗時又費工。我們試著運用具有功能性的澱粉,來改善食品業者可能遇到的製程問題。

改善「高溫烘烤 內餡爆出」的秘密是什麼?

使用S14羥丙基磷酸二澱粉的麻糬內餡之比較

這邊我們使用最容易造成烘焙品爆餡的麻糬來做實驗,假若使用了澱粉能夠成功讓麻糬內餡不爆餡的話,應用在其他的月餅內餡就完全不是問題啦~ 使用功能性澱粉 ( 實驗組 ) 的麻糬質地飽滿紮實,吃起來更有口感與嚼勁;未使用功能性澱粉的麻糬 ( 空白組 ) 內餡高溫烘烤後出現孔隙,剖面來看,空洞相較不紮實,如右圖,而形成兩者間的顯著差異的關鍵澱粉是—S14澱粉。

S14羥丙基磷酸二澱粉糊化之後:

  • 澱粉組織較短,提供內餡緻密的質地並增加內餡本身口感

  • 220℃的高溫下,能夠維持形狀,不至於過度膨脹而變形;

  • 能穩定內餡的水分子,提升保水能力,減少內餡產生過多的水氣而造成孔隙。

建議使用10-25%的內餡總比例 ( 可依不同產品的特性來做調整 ),即有良好的效果哦~



S14羥丙基磷酸二澱粉HP5小檔案

樹薯澱粉基底的化製澱粉,熱水可溶 磷酸修飾程度較高,糊化之後的組織較短,容易成形,提供Q彈質地; 澱粉結構少部分經羥丙基修飾,因此也具有抗藏保水效果。

HP5的應用

✅烘焙內餡或外皮 ✅麻糬類的產品 ✅包餡的肉排>>>想了解更多,可以參考之前實作分享的主題:如何讓起司肉排在烹調過程不爆餡


💬想了解詳細做法/其它應用 歡迎與名川聯繫/私訊小編👯‍♀️


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