Clean Label系列 × 功能性澱粉取代磷酸鹽 醃漬雞胸肉更軟嫩

Updated: Mar 27, 2019

為了滿足眾多消費者喜歡多汁軟嫩的肉質需求與口感,食品製造商或多或少都使用了磷酸鹽等食品添加物在加工的即食食品或夾在三明治中切成薄片的肉類當中。

近年來,普遍大眾的健康意識抬頭、重視吃下肚裡的食品內容物,而這些食品添加物卻又難以與天然、美味、優質的食品畫上等號,使得消費者在購買食品時產生了矛盾與掙扎。為消除這樣的矛盾,替換這些只需少許用量即有良好功能的磷酸鹽,我們各別使用E7澱粉與鹽巴調配黃金比例和在醃料中來醃漬雞胸肉進行品評與保水度的比較。


E7是什麼?

一種玉米基底的物理改性澱粉,與磷酸鹽具有類似的特性,且能夠模仿磷酸鹽保水機制,取代磷酸鹽後只需在包裝上標示「澱粉」

用來醃漬肉類的E7澱粉,具有以下特色:

  • 好混勻,在鹽水中不易沉澱

  • 方便食品製造商使用

  • 與醃漬醬汁一起使用,幫助醬汁能鎖在肉裡,醃得更加入味

  • 提高終端產品總重量

  • 提升肉質多汁的口感

  • 改善肉質外觀,看起來更軟嫩多汁,促進食慾

  • 產品訴求Clean Label

  • 生產「無食品添加物」的即食肉品,品質更加天然優質


E7、鹽巴、磷酸鹽醃漬雞肉的口感品

  1. E7醃肉的效果確實良好,口感相當軟嫩多汁,煎過的雞肉因為保水效果好,使得其切面的肌理不明顯,按壓時也較鹽巴與磷酸鹽醃過的雞胸肉有明顯的多汁感;

  2. 鹽巴醃肉的軟嫩效果也不差,但不如E7澱粉醃出來的雞肉有多汁感;

  3. 磷酸鹽醃漬出來的雞胸肉,雖然保水率有提升,也有增重的效果,但肉質咬起來偏乾,口感較紮實,適口性不如用鹽巴或E7澱粉醃出來的雞肉口感。


E7澱粉更多的應用範圍

  • 熟肉製品

  • 醃製肉類

  • 家禽類/牛肉/豬肉肉品

  • 豬肉火腿

  • 重組肉

  • 蝦子


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