優格的營養價值更勝鮮乳
我們知道牛乳是優質的蛋白質來源，能被人體充分吸收利用，而優格是以鮮乳為主要原料，加入活性乳酸菌，在45-50度C的生長條件下發酵8小時，經冷藏1天即可以食用。經過發酵的優格，它的優質蛋白的吸收效率是鮮乳的2倍，對於吸收能力較不好的老人或是病人，是很好的營養攝取來源。加上優格比鮮乳多了活性乳酸菌，經常食用能夠幫助腸道補充好菌，促進健康提升身體的免疫力。
鮮乳當中的乳糖在發酵的過程中，會被乳酸菌轉化為乳酸，使得乳糖不耐症的人，也能透過食用優格來攝取到牛乳的營養；而鈣在酸性 ( 乳酸 ) 優格中會形成游離狀態，游離鈣又更有利於腸道的消化吸收，對於發育中的兒童、青少年或是正面臨骨質流失的成人，優格是相當優質的鈣質補給品 ( 每100克的優格就含有100毫克的鈣質 )。
優格的成分與質地口感的關聯
若仔細去了解一般市售優格的成分標籤，內容物除了我們所認知的牛奶與活性乳酸菌之外，其實還有其他的食品添加物，像是明膠、果膠、色素等等。
在正常情況下，將無任何食品添加物的優格產品放置一段時間 ( 仍在有效期限內 ) 之後，表面會析出清澈的乳清蛋白 ( 淡黃色液體 ) ，原因是牛乳中原本帶負電的酪蛋白經過乳酸菌的發酵後，酪蛋白在酸性環境下自帶的負電荷會消失，產生凝聚沉澱，所以造成乳清的析出。而果膠分子在優格裡會與酪蛋白形成連結，避免酪蛋白與酪蛋白的聚集產生沉澱。當一個優格配方裡沒有任何食品添加劑，且在良好的保存條件之下與有效期限裡，所產生的質地變化，如:蛋白凝集沉澱、乳清析出， 這都算是正常情形，食用後並不會對人體造成任何危害，不算是食品的敗壞唷~ ( 切記!!這種情形，這樣下次遇到時才不會造成不必要的浪費與恐慌哦~ )
對於優格來說，膠體 ( 包含果膠、明膠、藻膠、鹿角菜膠/卡拉膠、刺槐豆膠、甲基纖維素、乳清蛋白粉等 ) 扮演著增稠、穩定不沉澱的作用。以果膠為例，果膠化學式的酯類官能基具有極性，果膠分子與果膠分子之間形成作用力，使得優格變得濃稠；果膠的分子也能與水形成作用力，讓口感變的滑順。
果膠即將被列為食品添加物
然而，衛生福利部為了加強食品添加物管理，在2018年9月公布研擬草案，修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」第4條、第2條附表1及第3條附表2，增修果膠、關華豆膠、刺槐豆膠、α-環狀糊精、 β-環狀糊精、 γ-環狀糊精的使用範圍及限量，預計在2019年正式上路。果膠成為食添物勢在必行，因應潔淨標籤的趨勢，乳製品製造廠商想朝向Clean Label 產品研發就得好好想想如何取代果膠一物。
官能品評—使用潔淨標籤澱粉 ( T7 ) 的優格與添加果膠的優格
我們使用現有的潔淨標籤澱粉 ( T7 ) 作為果膠的替換物，使用了10%市售的原味優格當作菌種，1.1%的潔淨標籤澱粉，5.5%的糖與83.4%的牛奶的比例來製作Clean Label優格。另一種添加果膠的優格配方則是將1.1%的潔淨標籤澱粉換作果膠。將這兩種優格分別讓消費者品評兩者的口感 ( 口感沒有好壞，只有喜好的分別喔 )：
潔淨標籤澱粉做的優格口感較清爽滑順，在口中很容易就化開了，喜歡清爽口感的人會覺得吃起來舒服沒有負擔，不喜歡的人會覺得沒有飽足感，像沒有吃到東西
添加果膠的優格吃起來相較濃稠厚實，在口中滯留時間較久，口感偏向*希臘式優格【註1】，喜歡厚實口感的人會覺得用料實在，具有高濃縮的營養成分又不會攝取過多熱量，不喜歡的人覺得吃久、吃多容易膩。
關鍵的潔淨標籤澱粉 ( T7 )
是玉米基底的物理性修飾澱粉，製程中具有優良的加工耐受性，產品保存方面則有良好的凍融穩定性，在優格製品當中提供較清爽滑順的質地口感，能夠取代食品添加物膠體。
除了乳製品，也能夠應用在烘焙品、中式傳統產品、濃湯醬料品、魚漿肉製品、素食品與罐頭調理品等。
【註1】*希臘式優格
在說明希臘式優格之前，先來解釋一下「希臘優格」( Greek Yogurt )，近年來，希臘優格受到追求健康苗條的消費者的喜愛，原因是：與一般優格相比，希臘優格所使用的牛奶是一般優格的4倍，製程上多了一道過濾多餘水分、乳清、乳糖的程序，濃縮過後，蛋白質的含量高出一般優格1倍之多、鈣質和乳脂肪則是3倍之多，乳糖則比一般優格還要少，在沒有添加任何糖類的前提之下，熱量與一般優格相當，因此非常適合需要大量蛋白質的健身人士作食用。
然而，希臘優格的製程耗時又費工，有些優格品牌省略過濾程序，直接在優格中加入乳清蛋白來提高蛋白質含量，或是添加食用膠來使其變稠，因此將此種優格稱作「希臘式優格」( Greek-Style Yogurt ) ，有別於正統作法的希臘優格，購買時也須多加留意優格成分。
💬想了解詳細作法／其他應用 歡迎與名川聯繫／私訊小編👯♀️