市售醬油膏的標籤內容物剖析 × 食品廠如何使用潔淨標籤澱粉取代化製澱粉(乙醯化己二酸二澱粉)

Updated: Oct 23, 2019

醬油膏、調味料向來都是中式餐點的佐料配角,看似不起眼卻能夠幫助食物的味道更加豐富美味,雖然食用量不大,但購買時你有仔細了解過醬油膏的標示嗎?若多加留意不難發現其內容物可以各種複雜,但也有些主打有機醬油膏的內容物標示得簡單、潔淨,以下內容簡單剖析醬油膏的標籤內容物給消費者,幫助大家在選購醬油膏產品時能更有概念!

簡單的原料有—醬汁 ( 水、黃豆 ( 非基因改造 )、小麥、食鹽 )、砂糖黏稠劑 ( 乙醯化己二酸二澱粉 );複雜一點的配方通常會多了調味劑 ( 味精、冰醋酸、琥珀酸二鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 )、防腐劑 ( 對羥苯甲酸丁酯 )、甜味劑 ( 甘草素 ) 等等,這些複雜的內容物主要是讓味道更鮮甜美味且保存得更久,過去食品加工致力於延長食品保存期限的同時也兼顧期美味,所以額外使用一些添加物來達到其風味。近年來消費者對健康的意識抬頭,對於食品的品質不只要安全美味,同時也希望吃得更健康、更少負擔。

因應這個配方瘦身、吃得更無負擔的趨勢,小編把醬油膏的配方去蕪存菁後,只留下必要的原料,並固定醬油、澱粉、糖、鹽、水的比例,增稠的關鍵原料澱粉以乙醯化己二酸二澱粉做對照,也分別用糯米粉與功能性潔淨標籤澱粉來替換,比較三者在25℃之下的黏度值*〈註1〉


製作的步驟,先將所有材料混勻加熱蒸煮30分鐘,起鍋放置25℃測其黏度值,如圖表所示

  • 糯米粉 優: 原料天然,可宣稱為潔淨標籤原料,稠稠的質地冰冰箱可以維持1周不出水或結凍 缺: 煮過久澱粉顆粒容易破裂,導致後續的保存容易老化離水

  • 乙醯化己二酸二澱粉 優: 耐酸鹼環境,耐蒸煮攪拌,若不注意而煮過久,澱粉顆粒仍保持完整,維持產品質地的穩定,延長佇架期 缺: 化學修飾澱粉為食品添加物,不能列為潔淨標籤產品

  • 功能性潔淨標籤澱粉 優: 物理性修飾的澱粉,能夠耐酸鹼,耐蒸煮攪拌,功能性能夠媲美化製澱粉,又兼具潔淨標籤原料的天然

結論

1. 以相同的蒸煮條件與配方用量來看,糯米粉做的醬油膏明顯比化製澱粉製作的醬油膏來的稀,與化製澱粉的稠度有落差

2. 在相同蒸煮條件與配方之下,潔淨標籤澱粉的使用量只需多化製澱粉用量的10%,兩者在品評上就能擁有相近的口感與黏稠度


〈註1〉黏度值*的數據意義與官能品評之間的關聯是什麼?

在了解黏度值是什麼之前,先來探討黏度在我們生活當中是一個怎麼樣的概念,我們可以想像蜂蜜的黏稠度較高、比較不容易流動,使用蜂蜜棒沾取蜂蜜也容易附著在蜂蜜棒上;水的黏度就相較很低、流動性很好,倒水時也容易噴濺出水花。另外,我們也可以用攪拌液體時所感受到的阻力或摩擦力來想像物質的黏度,攪拌水就比攪拌蜂蜜容易許多,從摩擦係數來看,蜂蜜的磨擦係數 ( 10的4次方mPa·s ) 是水的磨擦係數 (1mPa·s)一萬倍。因此, 黏度就是指黏性的程度,在相同的轉針轉速條件之下,黏度值越高就代表黏度越高。 黏度的應用相當廣泛,專業的食品科學家,透過黏度的數值,更精確的定量出產品的質地變化與差異,液體的黏度在嘴巴中所感受到的稠度、滯留感…等感受,透過黏度值我們可以量化感受,當黏度值越接近,口感的品評結果也越像。


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