CLEAN LABEL馬鈴薯纖維取代磷酸鹽(食品添加物)的保水新趨勢

E7玉米澱粉醃雞胸肉之後,研發團隊又測試到新原料產品—馬鈴薯纖維,軟嫩雞肉的程度更勝E7玉米澱粉醃出來的雞胸肉,蒸煮後的收縮率又更低,而且也更接近食品廠商常用的磷酸鹽所醃製出來的雞肉。

🧐 小編以客觀角度讓大家知道:磷酸鹽類是合法的食品添加物,只要不過量並不會對身體造成危害,但我們仍致力於找到更天然的原料來做取代,讓食品廠商多一項更天然且具保水功能原料的選擇!以下與大家分享實驗做法與結果。

從雞肉的剖面組織來觀察,除了磷酸鹽外,以馬鈴薯纖維醃製的雞肉剖面來看是最細緻的,與磷酸鹽醃製的雞肉而言,相當接近!


在Clean Label原料中,也以馬鈴薯纖維醃製的雞胸肉最為軟嫩多汁,其他則相較乾柴,其中以豌豆纖維醃製的雞胸肉最乾。


我們用磷酸鹽醃製雞胸肉作為對照組,以0.3%符合現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的法規標準為用量;馬鈴薯纖維、玉米澱粉、豌豆纖維分別作為比較的實驗組,固定0.7%配方用量,改以不同成分作取代,如下配方圖表:

作法是先將粉料與水在4℃混勻,與冷藏雞肉於4℃條件下,在攪拌缸中以60 RPM 攪打7分鐘後,放置冰箱冷藏2小時,於蒸籠以75℃蒸15分鐘。

收縮率是怎麼得出來的呢? 在雞肉蒸煮之前先秤重,整煮過後再次秤重,兩個數值的重量差除以雞肉蒸煮前的重量,再乘上100%所得出的百分比就是水分從肉中析出的比率,也就是雞肉的收縮率。

馬鈴薯纖維醃製的收縮率比玉米澱粉醃製的收縮率更小,口感也更嫩,與磷酸鹽醃製的雞肉口感相比雖然還差一些,但吃起來更接近肉感而不是加工肉品。


收縮率最大的豌豆纖維醃製的雞肉,在冷藏的過程就已經析出許多水分,在蒸煮過後,豌豆纖維也沒有保水的作用,因此比其他的醃製雞肉的口感都還要乾柴。


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